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Chronique

Solution aux dessertes de Pâques et recettes de Carpaccio d'ananas à la mousse de chocolat et Curry à l'ananas

18 septembre 2011

Lorsqu’on regarde dans le dictionnaire classique la définition de desserte on peut y lire : Meuble de salle à manger sur lequel on pose la vaisselle et les plats. Par contre, si vous regardez dans le Larousse Gastronomique vous pourrez voir que ce n’est pas du tout d’un meuble dont il s’agit. Voici la définition :  « Ensemble des restes de viande, volaille ou de poisson cuits (ou autres) que l’on peut réutiliser pour d’autres mets, sous des formes différentes.» Fait cocasse, «sous l’Ancien Régime, les officiers de bouche de la cour faisaient commerce de la desserte royale, qu’ils revendaient aux traiteurs et restaurateurs. »

Voici donc la solution à la montagne de chocolat que vous avez reçu à Pâques et des dessertes de jambon si tel est le cas. Si vous ne voulez pas utiliser vos chocolats tout de suite, emballez-les bien et mettez-les dans une armoire à l’abri de la lumière et de la chaleur. Veillez également à ce qu’ils ne soient pas en contact avec des épices ou autres aliments qui pourraient leur donner un mauvais goût. Surtout, surtout ne pas mettre au congélateur où il se déposerait un givre dessus. Vous ne seriez plus capable de les faire fondre par la suite puisque l’humidité ferait prendre le chocolat en une masse difficile à utiliser par la suite.

Pour le jambon, vous pouvez le congelez pour le cuire à la poêle par la suite pour l’incorporer à la recette de curry.


Au menu cette semaine :

Vous aimeriez avoir d’autres recettes à faire avec votre chocolat, rendez-vous au www.lefruitdemapassion.com à l’onglet chronique et recherchez les chroniques traitant de ce sujet. Vous y trouverez entres autre une recette de Bouchées de chocolat noir épicées ou des recettes de Ganaches qui pourraient très bien remplacer la mousse au chocolat pour servir avec le carpaccio d’ananas.

Du chocolat bon jusqu’à la dernière miette avec cette recette de

Carpaccio d’ananas à la mousse de chocolat

Voici la solution à la montagne de chocolat que vous avez reçu à Pâques. Cette mousse au chocolat peut se réaliser avec n’importe lequel chocolat. Si vous ne voulez pas utiliser vos chocolats tout de suite, emballez-les bien et mettez-les dans une armoire à l’abri de la lumière et de la chaleur. Veillez également à ce qu’ils ne soient pas en contact avec des épices ou autres aliments qui pourraient leur donner un mauvais goût. Surtout, surtout ne pas mettre au congélateur où il se déposerait un givre dessus. Vous ne seriez plus capable de les faire fondre par la suite puisque l’humidité ferait prendre le chocolat en une masse difficile à utiliser par la suite.

Carpaccio :

  • Couper de l’ananas en tranches très fines et les étaler dans 4 assiettes de service.
  • Répartir sur les tranches le zeste d’une lime.
  • Dans un bol allant au micro ondes, faite tiédir 3 c.tb. d’eau avec 1 c.tb. de sucre, le jus de la lime et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
  • Laisser infuser une trentaine de minutes et verser ce sirop sur l’ananas tranché et mariner pendant 2 heures. 

Mousse au chocolat :

Cette mousse au chocolat peut se réaliser avec n’importe lequel chocolat. N’oubliez pas que tous les produits de chocolat seront à leur meilleur s’ils sont servis à la température de la pièce.

  • Fondre 200 g de chocolat de votre choix (blanc, lait ou noir) au bain-marie.
  • Ajouter 30 ml de crème et mélanger doucement pour détendre le chocolat. Si à cette étape le chocolat voulait durcir, le remettre sur le bain marie pour le réchauffer légèrement sera la solution. Attendre qu’il soit assez froid pour ne pas faire fondre la crème fouettée et poursuivre la recette.
  • Fouetter 400 ml de crème 32% (ou la nouvelle de Nutrinor à 25%) en pics semi-ferme.
  • Ajouter la crème fouettée en 3 fois en pliant avec une spatule.

À partir de cette étape, vous pouvez mettre cette mousse en coupe, la laisser dans le bol et la réfrigérer pour la servir à la cuillère ou l’utiliser pour faire des gâteaux mousses… Laisser aller votre imagination !

 Décor : Tranches d’ananas séchées

Préparer ces ananas à l’avance et les mettre dans une boite de métal pour les conserver à l’abri de l’humidité.

 

  • Couper des tranches d’ananas le plus finement possible sans qu’elles se brisent. L’utilisation d’une mandoline est l’idéal pour ce travail. Vous pouvez faire la même chose avec le cœur d’ananas que vous trancherez sur la longueur.
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfuriser, disposer les ananas et les saupoudrer légèrement de sucre à glacer. 
  • Mettre au four à ±175°F pour environ 15 minutes. Retourner et saupoudre à nouveau de sucre glace. Remettre au four et surveiller bien pour qu’elles sèchent bien sans colorer.
  • Lorsqu’elles sont bien déshydratées, fermer le four et laisser refroidir. Les tranches d’ananas deviendront cassantes et bien craquantes si elles sont à point.

 

Sortez des sentiers battus avec cette recette de

Curry à l'ananas Pour 4 personnes

Cette recette nous venant de la communauté brahmane de Mangalore en Inde est idéale avec un riz blanc accompagné d'un légume, telles des pommes de terre aux épinards ou au fenugrec et pour lui donner un petit air du Québec, pourquoi pas avec du jambon ?

 

  • Éplucher et couper en dés 450 g d'ananas frais et mettre dans un grand bol.
  • Mélanger 2 ml de moutarde en poudre, 1 ml de curcuma en poudre, 5 à 10 ml de sucre (selon le degré d'acidité de l'ananas) et une pincée de sel avec un peu d'eau et verser sur l'ananas. Bien mélanger et laisser mariner au moins 15 minutes.
  • Dans le bol du robot culinaire, mélanger 1/2 tasse de noix de coco, 1 ml de moutarde en poudre, 2 piments verts et une pincée de sel avec 200 ml d'eau et réduire en purée.
  • Faire chauffer 2 c.tb. d’huile dans une poêle. Quand elle fume, jeter une pincée de graines de moutarde et, dès qu'elles crépitent, ajouter 12 feuilles de cari et mélanger. Elles vont libérer leur arôme dans l'huile. Attendre 1 minute avant d'incorporer 2 piments indien reshampatti émiettés en remuant pour les empêcher de brûler, puis ajouter l'ananas. Faire revenir 10 minutes sans cesser de remuer.
  • Verser la purée à la noix de coco et 100 ml de lait de coco. Vérifier l'assaisonnement et au besoin, ajuster le sel et le sucre. Laisser cuire 5 minutes ou le temps voulu pour que l'ananas ait la texture désirée. Garnir de feuilles de coriandre avant de servir.

 

 

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