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Chronique

Que mangerez-vous à Pâques ? et recette de Jambon Perron à l'érable braisé aux poires et Gigot d'agneau aux noisettes

11 septembre 2011

Avant tout, je me dois de vous parler d’une soirée que j’ai passée au mois de février dernier lorsque j’ai eu la chance d’être invitée à une dégustation privée de vins au Bistro La vielle garde de Chicoutimi. Comme vous pouvez vous en douter, bonne bouffe et bons vins étaient à l’honneur. Le chef Robin ….. nous avait cuisiné de petites bouchées tout à fait délicieuses pour accompagner les nombreux vins que Benoit Le cavalier, importateur pour l’Agence Bénédictus Inc. s’affairait  à nous faire découvrir. Vous avez l’eau à la bouche ! Voici quelques mets et vins servis. Tartare de canard accompagné du vin rouge, Castelinho douro Reserva 2008, au prix très raisonnable de 15.95 à la SAQ. Mon coup de cœur a été pour l’effilochée de joues de veau au poivre long servie avec une importation privée, le Cabernet sauvignon Oakville Ranch vineyard de la Vallée de Napa en Californie. Un pur délice ! Merci encore à tout le personnel du service et de la cuisine, sans oublier Benoit qui a travaillé très fort pour nous offrir ces belles découvertes.

Pour en revenir à notre sujet de la semaine, que mangerez-vous à Pâques ? Est-ce que ce sera du jambon ou de l’agneau.

En passant, saviez-vous que :

Pour les gourmands, cela signifie la fête du chocolat, des œufs peints et des grandes tablées en famille. Au singulier, Pâque désigne la fête juive et au pluriel, Pâques désigne la fête chrétienne.

Pour fixer la date à laquelle les célébrations auront lieu, il faut repérer entre le 22 mars et le 25 avril, le premier dimanche qui suivra la pleine lune.

L’île de Pâques et ses mystérieuses statues, perdue dans le Pacifique tient son nom du jour où le navigateur hollandais Jakob Roggeveen y accosta pour la première fois, le dimanche de Pâques 1722.

Quelques traditions à la table

Le Jambon de Pâques

Il y a des centaines d'années, en Angleterre, on commença à manger du jambon le dimanche de Pâques. Cette coutume est maintenant répandue à travers le monde. Ces traditions ancestrales ont pour source des croyances chrétiennes selon lesquelles le cochon porte chance. En Hongrie, le jambon de Pâques est servi sur un plateau, entouré d’œufs, cuits dans le même bouillon que le jambon afin d’en saisir les arômes et la couleur. Parfois, quelques œufs colorés, souvent en rouge comme en Russie, font partie de la présentation.

L'agneau de Pâques 

Selon les pays et les traditions chrétiennes, la consommation de l'agneau est plus ou moins importante et plus ou moins intégrée au rituel de Pâques. L'agneau pascal symbolise parfaitement les notions d'innocence et d'obéissance et également du printemps.

Les œufs de Pâques

Pour de nombreuses civilisations, l’œuf est un symbole de naissance, de renouveau. Par extension, poules, poussins et même lapins (réputés pour leur fécondité) sont devenus les symboles de Pâques. La tradition d’offrir des œufs remontent à très loin, peut-être même aux civilisations de l’Antiquité. En Europe, on offrait de vrais œufs, qui étaient peints et décorés.

Au menu cette semaine :

Voici deux recettes qui feront différent selon vos coutumes. N’oubliez  pas d’encourager nos producteurs régionaux autant pour les produits de charcuterie que pour l’agneau.

Jambon Perron à l’érable braisé aux poires

  • Préchauffer le four à 325 °F.
  • Dans une casserole allant au four (en fonte de préférence), chauffer 250 ml de crème 32 %  avec 125 ml de jus de poires et 2 poires fraîches pelées et coupées en gros morceaux.
  • Ajouter 1 brin de thym frais, 1 feuille de laurier, un peu de sel et du poivre du moulin.
  • Chauffer quelques minutes seulement pour réchauffer.
  • Couper 1 jambon Bobino fumé à l’érable en tranches épaisses et les déposer dans la sauce.
  • Cuire au four à couvert environ 1 heure.


Gigot d’agneau aux noisettes

  • Mélanger 150 g de noisettes écrasées grossièrement, 45 ml de moutarde de Dijon, 2 gousses d’ail hachées finement, du sel et du poivre du moulin. Farcir 1 gigot d’agneau désossé de ce mélange.
  • Barder de tranches de prosciutto (je n’ai pas vraiment de quantité à vous donner mais bien recouvrir la viande) et bien ficeler la pièce.
  • Huiler légèrement le prosciutto et recouvrir directement la pièce de viande de papier aluminium.
  • Piquer la sonde du thermomètre au centre et mettre à cuire au four à 325°F environ 1:30 heure ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 65°C.
  • Retirer le gigot du four et le mettre en attente pour environ 15 minutes. Le thermomètre atteindra alors 68°C.
  • Trancher pour le service et accompagner d’un bon fond brun que vous aurez préparé avec les os de votre gigot.


Joyeuses Pâques à tous

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