Le fruit de ma passion

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Chronique

Les stars du printemps et recette de Tagliatelles aux asperges, morilles et Bobino à l'érable

4 septembre 2011

Le 28 avril prochain, se tiendra une soirée bénéfice pour le Fonds de dotation de l’hôpital de Jonquière mettant en vedette, entre autres, les produits de Morilles Québec. Plusieurs personnalités régionales cuisineront tour à tour en ma compagnie un menu qui sera servi sous forme de cocktail dînatoire. Évidemment les produits régionaux seront à l’honneur. La grande variété de champignons offerte par Morilles Québec composera la majorité des recettes côtoyée par les produits de la Boucherie, Charcuterie Perron ainsi que plusieurs autres. Vous aimeriez être des nôtres ? Réservez rapidement votre billet auprès du Fonds de dotation au 418-695-7711 puisque seulement 60 places seront disponibles. Un événement à ne pas manquer. Un cours sur l’utilisation des champignons en cuisine se tiendra le ……….en compagnie de Geneviève Tremblay et Simon Pierre Murdock

 

En passant, saviez-vous que :

 

Qu’est-ce que Morille Québec ?

 
C’est une jeune entreprise régionale spécialisée dans l'achat, la transformation et la distribution de champignons forestiers.
 
L’idée a germée lors d’une simple conversation entre deux universitaires au sujet d’un champignon surnommé « Morille de feux». L'idée qui semblait au départ très farfelue, s’est ensuite concrétisée après plusieurs rencontres et discussions auprès de quelques intervenants dans le secteur de la mycologie et du monde des affaires.
 
C’est ainsi que Simon-Pierre Murdock et Philippe Lavoie se sont associés pour nous offrir une gamme de produits de champignons sauvages récoltés en forêt. Morilles, pleurotes, shiitake, bolets, chanterelles, trompettes de la mort et bien d’autres se retrouvent maintenant dans plusieurs épiceries et boutiques spécialisées de la région et du Québec. Vous les avez peut-être déjà dégustés sans vraiment le savoir puisqu’ils se retrouvent sur le menu de bien des hôtels, restaurants et des institutions du Québec.

Ils visent grand

Ils sont présentement en pourparlers avec des entreprises de la Suisse et de la France.

Vous pourrez les voir prochainement à la télé dans 3 émissions de cuisine auxquelles ils ont participé.

Depuis 2 ans, c’est plus de 4 tonnes de champignons frais issus de nos forêts qui ont été ainsi commercialisées. 

 

Bonne chance à Simon Pierre, finaliste comme jeune entreprise pour le Gala du mérite économique 2011 qui se tiendra le 27 avril prochain.

Et maintenant, qu’est-ce que la morille ?

Possédant une saveur de noisettes aux riches arômes boisés la morille se prête à bien des usages culinaires. Une petite quantité suffit à parfumer la préparation : pas besoin de se ruiner pour qu'elle fasse partie du repas. 

L’engouement pour la cueillette se fait de plus en plus sentir avec les années et lorsqu’une personne connait un «coin» de morilles, c’est bien rare qu’il se targue de mentionner son emplacement. La récolte débutera bientôt, juste après la fonte des neiges, vers milieu avril si mère nature le veut bien. C’est le premier champignon à faire son apparition pour le plaisir des mycologues.  

Il faut absolument la consommer cuite car la morille crue est toxique. Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation.

 La déshydratation a pour avantage de les rendre plus goûteuses grâce à la concentration des arômes, puisque lors de la réhydratation (étape durant laquelle il faut bien les rincer), on ne compense pas entièrement la quantité d'eau perdue au séchage. Lors de la réhydratation de celles-ci, bien les rincer à l’eau froide et les mettre ensuite à tremper dans de l’eau chaude pendant environ une trentaine de minutes. Égoutter par la suite pour votre utilisation.

Avec seulement 15 kcal/100 g, la morille fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût. Ses petites alvéoles regorgent de protéines (2,1 g/100 g). Une présence certes moins significative que dans la viande mais en revanche nettement supérieure à celle des autres végétaux.

 

Au menu cette semaine :

Tagliatelles aux asperges, morilles et Bobino à l’érable 6 personnes

 

Je peux vous assurer que les stars du printemps seront à la hauteur de vos attentes dans cette recette. Le goût léger mais bien présent du jambon Bobino à l’érable mettra en valeur le goût subtil des morilles.

 

Pour les morilles déshydratées (Morilles Québec bien évidemment), utiliser 50 g. Bien les rincer et les mettre à tremper dans de l’eau tiède environ 30 minutes. Égoutter pour la suite.

Pour morilles fraîches, utiliser 150 g . Enlever la partie terreuse des pieds et couper les morilles en gros morceaux.

Parer et cuire 600 g d’asperges fraîches coupées en morceaux à l’eau bouillante salée quelques minutes. Égoutter et refroidir.

Dans une grande poêle, faire chauffer 20 g de beurre. Y faire suer 1 échalote sèche hachée avec les morilles et 200 g de jambon Bobino à l’érable (un pur délice de la Boucherie, Charcuterie Perron) coupé en petits dés. Laisser cuire doucement une dizaine de minutes si vous avez des morilles fraîches ou 2 à 3 minutes pour des réhydratées.

Verser 350 ml de crème et faire mijoter jusqu’à consistance désirée. Ajouter les asperges et continuer la cuisson pour bien réchauffer. Ajuster l’assaisonnement et mettre en attente.

Cuire à l’eau bouillante salée 400 g de tagliatelles fraiches (celles de l’Artisan Boulanger du Faubourg Sagamie ne sont pas battables…après les miennes bien sûr). Les égoutter et les verser dans la sauce et bien les retourner dans celle-ci sans les briser. Verser dans un grand bol de service et recouvrir de 50 g de Perron fort râpé et d’un peu de ciboulette hachée. Servir immédiatement.

 

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