Le fruit de ma passion

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Chronique

Controversé MSG et recette de Tofu de grand-mère Po

21 août 2011

La semaine dernière, je vous expliquais la fabrication de la sauce soya et du tamari pour vous amener au sujet de la semaine : l’umami. Le cinquième goût de la cuisine japonaise. Ce n’est que tout récemment que ce goût a été officiellement identifié, il faisait cependant partie de nos sensations gustatives depuis longtemps dans tous les genres de cuisine. 

En passant, saviez-vous que :

C’est grâce à la curiosité du professeur Kikunae Ikeda de l'Université Impériale de Tokyo, en 1907, que l’aventure débuta. Il avait fait la relation entre le goût de l'asperge, des tomates, du fromage et de la viande, mais ne trouvait aucune relation avec les quatre goûts connus que sont le sucré, l'aigre, l'amer et le salé. C’est alors qu’il entreprit un certain nombre d'expériences pour tenter d'identifier quelle était la source de ce goût caractéristique. En résumé, c’est en faisant concentrer une grande quantité de bouillon à base d’algue kombu qu’il réussit à extraire de l’acide glutamique qu’il nomma umami qui se traduit par «goût délicieux» en Japonais et que l’on connait également sous le nom MSG.

Étant donné que le glutamate monosodique n'a ni odeur ni texture qui lui soit propre, il peut être utilisé dans un grand nombre de plats dont il améliore naturellement le goût. Il n’est pas considéré comme un additif alimentaire par Santé Canada. On le considère comme un rehausseur de saveur.

L’umami se retrouve dans notre assiette depuis très longtemps puisqu’il est présent dans plusieurs aliments couramment consommés. Celui dont la teneur naturelle est la plus élevée est le fromage parmesan avec 1 680 mg par 100 g. Il se retrouve aussi naturellement dans les bouillons de viandes, les fromages de type bleu, la sauce de type soja, la sauce de poisson ou encore les algues et les champignons utilisés en abondance dans la cuisine asiatique.  Encore plus couramment, toujours à l’état naturel, dans les tomates et le jus de tomate, les raisins et le jus de raisin, d'autres jus de fruits et dans quelques autres aliments de consommation courante. Consultez le tableau sur le site www.lefruitdemapassion.com à l’onglet «chronique de la semaine».

Selon le docteur Richard Béliveau, «la saveur unique de l’umami permet de réduire considérablement la quantité de sel ou de gras aux plats sans pour autant sacrifier leur valeur gastronomique». Il serait donc avantageux d’assaisonner avec la sauce soya, du tamari ou de la sauce poisson qui contiennent naturellement le glutamate. Mais attention ! Trop en mettre ne serait pas mieux puisque du sel reste toujours du sel, peu importe sa provenance.

Autre bémol, certaines personnes auront des réactions de type allergique ou d'hypersensibilité dues  autant aux glutamates artificiels que naturels. Voici les exemples donnés par Santé Canada: sensation de brûlure, de pression faciale, de maux de tête, de nausées et de douleurs thoraciques qui se manifestent environ 20 minutes après la consommation pour disparaître deux heures plus tard environ. En règle générale, les réactions sont temporaires, sans effets néfastes sur la santé à long terme.

Pour bien comprendre et approfondir vos connaissances sur la perception du goût,  je vous suggère le premier livre de Philippe et Ethné de Vienne La cuisine et le goût des épices aux éditions du Trécarré.

Au menu cette semaine :

Tofu de grand-mère Po

Voici la délicieuse recette choisie dans le livre que je vous suggère dans le dernier point de cette chronique. Comme à l’habitude, je l’ai adaptée pour les besoins de la cause. Philippe nous la présente de cette façon : «Cette recette est une belle illustration des «sept goûts» du Sichuan. On y trouve le salé (sel et condiments), le sucré (sucre), l'amer (les graines noires à l'intérieur du poivre de Sichuan), l'acide (le vinaigre des piments marinés), le relevé (gingembre et ail), le piquant (piments, condiments et poivre) et la noix (l'huile de sésame). Enfin, on dénombre un huitième goût (umami) avec la pâte de fèves fermentées (ingrédient indispensable selon moi. Disponible à la boutique du Fruit de ma passion) et le bouillon de poulet».

  • Couper 1 bloc de tofu ferme en cubes de 1/2 po. Réserver.
  • Chauffer 2 c.tb. d’huile végétale dans un wok et faire sauter 6 on de porc haché maigre en mélangeant sans arrêt (2 min). Bien faire colorer. Retirer le porc cuit et laisser l'huile dans le wok.
  • Ajouter 4 gousses d'ail hachées, 1/2 po gingembre haché et 3 échalotes vertes émincées et faire revenir 1 min.
  • Ajouter 1/2 c.t. poivre de Sichuan moulu, 2 petits piments forts au vinaigre hachés (ou 2 piments thaïs et l c.t. de vinaigre), 2 c.tb. de pâte de fèves au piment et faire revenir 1 min.
  • Ajouter 1 tasse fond (ou bouillon de poulet ou eau), 1 1/2 c.tb. de sauce soja claire, 1 c.tb. de vin de riz ou xérès, 1/2  c.t.  huile de sésame, 1/2  c.t. de sel et 1  c.t. de sucre et amener à ébullition.
  • Ajouter le porc et le tofu et laisser mijoter 3-4 min.
  • Diluer 1 c.tb. de fécule de maïs dans un peu d’eau froide, puis l'ajouter à la sauce en remuant pour l'épaissir. Cuire 30 sec de plus.
  • Verser dans un plat et garnir de 2 échalotes vertes émincées, 1/4  c.t. de poivre de Sichuan, grillé et moulu et 1/2  c.t. de piment fort sichuanais, moulu (hop!.)

 

 

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