Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

Sauce soya vs sauce tamari et recette de Saumon express laqué à la sauce soja

14 août 2011

Bien souvent lorsque j’utilise la sauce soya dans les recettes lors des cours, les participants me demandent s’il est possible de remplacer la sauce soya par du tamari. Bien que le goût des deux produits ne soit que légèrement différent, il y a quand même une différence dans la fabrication de ceux-ci. Celle-ci pouvant être bien importante pour certaines personnes, pas au niveau du goût mais plutôt de sa composition. Les personnes souffrant de la maladie cœliaque pourraient probablement vous en parler. Ces sauces sont également quelques fois suggérées pour réduire l’ingestion de sel. Reste à voir ce qui est vrai ou faux dans ces allégations. Nous y reviendrons. Alors, voyons voir ce qui fait la différence. 

En passant, saviez-vous que :

Les sauces soya bon marché sont la plupart du temps des impostures puisqu’elles sont fabriquées de façons industrielles. La fermentation est remplacée par l'hydrolysation des tourteaux de soya à l'aide d'acide chlorhydrique bouillant. Le mélange obtenu est ensuite neutralisé au carbonate de sodium, puis on lui ajoute du caramel et du sirop de maïs pour donne couleur et saveur. D'autres additifs peuvent aussi être ajoutés. Lisez l’étiquette pour voir ! 

HISTOIRE :

La sauce soya est un condiment originaire de la Chine où elle est connue depuis plus de 2500 ans. Le shoyu (son appellation en japonais) aurait été introduit au Japon au VIIe siècle par des moines bouddhistes. 

Traditionnellement, sauce soya chinoise (chiang-yu), shoyu et tamari désignent le liquide qui se forme lors de la fabrication du miso qui fermente plusieurs mois.  «Tamari» est d’ailleurs dérivé de tamaru signifiant « s’accumuler ».

LA DIFFÉRENCE :

La sauce soya traditionnelle chinoise est fabriquée avec des haricots de soya entiers et une mouture de blé. En Chine, la proportion de haricots de soya est plus grande que la proportion de céréales, tandis qu'au Japon les proportions sont égales. 

Le tamari est fait exclusivement avec des haricots de soya ou du tourteau de soya (le résidu du pressage des haricots lors de la fabrication de l'huile): donc, sans céréale. 

La sauce soya (chinoise ou japonaise) contient de l'alcool, produit lors de la fermentation des céréales, tandis que le tamari est dépourvu d'alcool puisqu'il est fabriqué principalement sans céréale. S'il en contient, il s'agit d'alcool d'éthyle ajouté en fin de production afin de prévenir le développement de moisissures et de champignons. 

La fabrication de la sauce soya TRADITIONNELLE 

Les fèves de soja entières sont cuites et mélangées à du blé concassé. Ce mélange est ensuite enrichi de koji (culture de spores fongiques d’Aspergillus Oryzae). Cet enrichissement dure 3 jours ; le mélange vieillit ensuite pendant 15 mois à température ambiante dans des fûts de cèdre, également appelés ‘kegs’. Le jus est retiré manuellement de la mixture par pressage. Aucun produit chimique n’est ajouté lors de ce processus. Moins de 1 % de toutes les sauces de soja aujourd’hui fabriquées au Japon est encore produit de cette manière. Le long processus de maturation en fûts de bois provoque – par le processus de fermentation – la protéine naturelle « acide glutamique », ce qui garantit un arôme riche et exquis. 

Le tamari et le shohu ne séjourneront que de 4 à 6 mois dans d'immenses cuves métalliques. 

Sauce de soja fermentée de manière NATURELLE 

La plupart des sauces de soja ne sont plus fermentées de manière traditionnelle. Le processus de fermentation est accéléré par l’utilisation de protéines de soja dégraissées à la place de fèves de soja complètes et  la production de koji automatisée est accélérée par des températures élevées dans des réservoirs en plastique ou en métal et se prolonge sur une période d’environ 3 à 6 mois. La plupart des meilleures marques japonaises travaillent de cette manière. En plus d’être moins digeste, le goût et l’odeur ne sont pas à la hauteur du produit traditionnel. Toutefois, ces sauces sont bien meilleures que les sauces de soja non fermentées. 

Au menu cette semaine : 

Saumon express laqué à la sauce soja

  • Préchauffer le four à 400°F et huiler un plat allant au four.
  • Couper une courgette en tranches fines et déposer celles-ci au fond du plat.
  • Couvrir de germe de soya et arroser de quelques gouttes de sauce poisson.
  • Y déposer 2 pavés de saumon que vous badigeonnerez d’environ 2 c.tb. de sauce soja kecap manis (sauce soya épaisse).
  • Parsemer d’un peu de gingembre frais haché et de poivre Sichuan concassé.
  • Enfourner pour environ 10 minutes. Une cuisson rosée sera meilleure.
  • Accompagner de riz jasmin ou vermicelle de riz. 

Et voilà, le souper est prêt, santé et express.

 

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation