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Chronique

Le sel nitrite et notre santé et recette de Soupe minestrone

31 juillet 2011

En lisant les journaux de la fin de semaine dernière, j’ai constaté que plusieurs chroniques portaient sur «Mars : le mois de la santé». Je prends quelques lignes pour vous faire partager mon point de vue à ce sujet. Attention, comprenez-moi bien, pas que je veuille le supprimer le mois de la santé, mais il y a certaines facettes qui me dérangent.

Mais qu’est-ce qui ne marche pas ? Les marchés regorgent plus que jamais de fruits et de légumes de toutes sortes et on doit encore en 2011 déclarer un temps spécifique dans l’année pour que les gens fassent un «effort» pour bien se nourrir ! Et après le mois de mars, puisque l’on aura fait un effort, on pourra manger tout ce que l’on voudra ? C’est une hygiène de vie, des habitudes saines qu’il faut tenir.

Il y a plusieurs décennies, lorsque les gens offraient des oranges à Noël et que les seuls légumes qu’on trouvait en hiver étaient la carotte et le navet, il ne se tenait pas une semaine de la nutrition mais, à ce que je sache, ils les mangeaient leurs légumes. Heureusement pour eux, les tablettes d’épiceries ne débordaient pas en même temps de mets préparés et en conserves. Qu’est-ce que ça aurait été ? Bon, bon, je me calme.  Malgré cette «montée de lait» je comprends bien que plusieurs maladies deviennent problématiques dans notre société et que c’est justement pour les prévenir que l’on tient cette thématique.

En revenant sur mes lectures, j’ai bien aimé celle de Nadia Brassard dans le Progrès Dimanche du 13 mars qui traite sur les bienfaits de la cuisine maison dans laquelle elle suggère entre autres de prendre le temps de planifier ses repas. J’en conviens, le rythme de vie a bien changé, mais je crois qu’il est toujours important de prendre le temps de manger autour de la table en famille et d’en profiter pour se parler. Alors, pour ne pas répéter les paroles de Nadia, je vous encourage à reprendre votre Progrès Dimanche et vous rendre à la page 36 pour en faire la lecture. 

En passant, saviez-vous que :

Une dernière parenthèseau sujet du sel. Dans les sels que j’ai mentionnés dans les chroniques précédentes, je suis passée rapidement sur le sel nitrite. Mais voici une petite partie bien intéressante dont j’aimerais vous faire part. 

Qu’est-ce que le nitrate ou sel nitrite ou salpêtre ? 

La description est aujourd'hui complète mais il aura fallu passer par plusieurs déductions comme vous pourrez le constater dans les lignes suivantes, mais pour vous aider à comprendre à la base, voici tout de suite le résultat de plusieurs démarches : la salaison, avec l'emploi de salpêtre, est un procédé de conservation efficace, parce que les ions nitrate du salpêtre sont transformés en ions nitrite, lesquels tuent les bactéries.

Le nitrate de potassium, c'est-à-dire le salpêtre, est ainsi utilisé empiriquement depuis le Moyen Age, voire depuis Rome.

En 1891, l’on démontra que des bactéries le transforment en nitrite dans la viande.

Puis en 1899, on comprit que la couleur caractéristique des produits de salaison était due à ces nitrites, et non aux nitrates eux-mêmes.

En 1901, un autre biologiste trouva que cette couleur résultait de la combinaison du groupe chimique NO avec les pigments de la viande.

Enfin, en 1929, on observa que les nitrites inhibent le développement des bactéries. 

Pourquoi les nourrissons ne devraient pas manger de saucissons? 

Malheureusement les nitrites ne sont sans doute pas dépourvus de toxicité pour l'homme : avec les acides aminés qui composent les protéines, ils réagissent et forment des nitrosamines cancérogènes. Les nourrissons, notamment, ne doivent pas absorber de nitrites, car ces composés sont oxydants : ils transforment l'hémoglobine du sang en méthémoglobine, qui ne transporte plus l'oxygène. Les adultes possèdent une enzyme nommée méthémoglobine réductase, qui retransforme la méthémoglobine en hémoglobine, mais les nourrissons, qui n'ont pas encore l'enzyme de protection, doivent attendre avant de s'adonner aux saucissons, viandes séchées et tout autre produit contenant du nitrite et dieu sait qu’il y en a beaucoup maintenant. Bien faire la lecture des étiquettes.


Au menu cette semaine :

Une bonne soupe repas contenant plusieurs éléments de base et plein de légumes. Voici ma préférée entre toute, la soupe minestrone. Accompagnée d’une bonne tranche de pain de blé entier, elle pourra faire un bon diner rapide à la maison ou au travail. 

Soupe minestrone 

Préparation des ingrédients :

  • Couper en dés 1 carotte, 1/4 d’un petit navet, quelques haricots verts en dés, 1 branche de céleri, environ 30 g de blanc de poireau, 1/4 de poivron vert, 1/4 de poivron rouge.
  • Hacher 1/2 oignon et préparer une dizaine de bouquets de brocoli et autant de chou fleur.
  • Cuire à l’eau salée une petite quantité de spaghettis et de riz.
  • Rincer et bien égoutter 1 boite de légumineuses de votre choix.

Cuisson de la soupe :

  • Mettre à chauffer une casserole et couvrir le fond d’huile d’olive. Y faire cuire doucement, à couvert et sans coloration les légumes précédents sauf les poivrons.  Cela prendra environ 10 minutes.
  • Ajouter environ 1,5 litre de bouillon de bœuf. Porter à ébullition et cuire 25 minutes à couvert. Ajouter les fines herbes au choix. (basilic, origan, thym et persil)
  • Vers le milieu de la cuisson du potage, ajouter 2 tomates en dés, 1 à 2 c. tb. de pâte de tomate et un 1/4 de t. de pois verts congelés.
  • À la fin de la cuisson du potage, ajouter des haricots blancs, les spaghettis et le riz. Remuer délicatement et vérifier l’assaisonnement. Ajouter du liquide si nécessaire.

 

Pour donner plus de saveur, ajouter des croûtes de parmesan durant la cuisson. Retirez-les pour le service.

 

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