Le fruit de ma passion

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Chronique

La fine fleur de sel et recette de Caramel à la fleur de sel

24 juillet 2011

Nous voici rendus à la partie que vous attendiez probablement avec impatience, la fleur de sel. Tellement de questions me sont posées à ce sujet. En quoi est-ce si différent du sel de table ? Est-ce que le pouvoir salant est différent? À ces questions, je vous répondrai que la fleur de sel ne s’emploie pas vraiment pour la cuisson, c’est plutôt un sel de finition que l’on mettra sur la table. Les gens pourront alors le saupoudrer à la toute dernière minute selon leur goût. Pour ma part, je trouve que le sel de mer sale un peu moins que le sel de table. Illusion ou vérité? Je ne saurais vous dire!

Coincidence ! Cette semaine, à l’émission «Fourchette et sac à dos » avec Julie Andrieu au canal évasion, le sujet était traité lors d’une émission réalisée au Pérou. J’ai découvert qu’il y avait des marais salants et comment ils exploitaient ces 3000 petits bassins. J’espère que vous aurez la chance de pouvoir visionner cette émission où la culture et la cuisine péruvienne présentée y est totalement différente de la nôtre.

En passant, saviez-vous que :

  • La fleur de sel a une granulométrie très différente des autres sels et est issue de la première cristallisation du sel de mer. Il s’agit d’un sel généralement plus croquant que les autres.
  • Pour obtenir le sel de mer, de l’eau de mer est amenée dans des champs, où elle s’évapore, petit à petit, naturellement avec le vent et le soleil. Lorsque la concentration de saumure augmente, elle est déménagée de champ en champ. Dans le dernier champ, le sel est finalement cristallisé.
  •  La fleur de sel est recueillie à la main, ce qui peut expliquer son coût plutôt élevé. Elle est environ cinquante fois plus chère que le sel de table. 
  • La couleur parfois rosée ou saumon de certains sels est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique, qui, selon les promoteurs de ce type de sel, lui procurerait une agréable odeur de violette. 
  • Il y a 1000 ans, lorsque la presqu'île de Guérande était recouverte par la mer et que celle-ci se retira en laissant place de façon naturelle aux marais, un commerce organisé par les moines de Saint-Sauveur, a fait la prospérité de Guérande. À partir du XVe siècle, toute l'Europe accourt à Guérande, qui devient une des provinces les plus riches d'Europe. Les habitants se surnomment les «culs salés» et vénèrent le saint patron des paludiers et des sauniers, Saint-Guénolé. 
  • Le saliculteur porte des noms différents selon les régions : paludier (Guérande), saunier (Ré, Noirmoutier). De même pour la louche qui peut prendre le nom de lousse et être fait de matériaux différents : bois de châtaignier, résine ou aluminium. Le saliculteur ramasse la fleur de sel délicatement à l'aide d'une louche à la surface du cristallisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel. 
  • Au Pérou, dans la vallée de l’Urubamba, les salines de Maras regroupent plus de trois mille petits bassins suspendus en terrasses sur les flancs de la montagne. L’extraction du sel se poursuit de façon traditionnelle par une association de 300 familles qui possède chacune entre 3 et 10 bassins. C’est en raclant la surface à l’aide d’un genre de grosse règle en bois que les trois couches successives de sel sont récoltées. L’on récolte au départ la fleur de sel de première qualité, vient ensuite la deuxième couche considérée de seconde qualité et pour terminer, la dernière couche qui se retrouve mélangée avec un peu de terre, est réservée au bétail. 

Plusieurs variétés sur le marché 

Dans les variétés les plus connues de fleur de sel, quelques unes sont plus connues soit le sel de Guérande et  le sel de Camargue. D’autres produits très intéressants se retrouvent également sur  les étagères d’épiceries fines. Le sel volcanique noir ou rose apporte une touche d’originalité à vos plats. En voici quelques variétés.

Sel de mer de Bali

  • Le sel de Bali, en Indonésie, est obtenu selon la méthode traditionnelle, qui consiste à faire sécher l’eau de mer dans des troncs creux de cocotier, sur la plage. 
  • Le sel de Bali fumé a quant à lui, un goût original, puisqu’il est fumé sur un feu de noix de coco et feuilles de lime qui lui confère un délicat parfum fumé 100% naturel

Le sel Hawaï rouge est récolté sur l'île de Molokaï. L'Alaea, argile volcanique, est cuite, débarrassée de ses impuretés et mélangée au sel par un procédé exclusif qui lui confère ainsi sa couleur terracotta et ses notes de noisette.

Le sel Hawaï noir provient de l'Océan Pacifique. Récolté sur l’île de Molokaï dans l'archipel d'Hawaï, il doit sa couleur insolite au charbon activé présent dans sa composition. Imprégné des bienfaits de l'Océan Pacifique.

Au menu cette semaine : 

Caramel à la fleur de sel

  • Dans une casserole de grandeur  appropriée, mélanger 250 ml de sucre et un peu d’eau seulement pour le dissoudre légèrement.
  • Mettre sur le feu au maximum et porter à ébullition. Cuire sans remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée.
  • Hors du feu, ajouter graduellement 125 ml de crème 35%, en mélangeant bien.
  • Porter de nouveau à ébullition si nécessaire pour que le mélange soit homogène.
  • Ajouter 60 ml de beurre froid, coupé en dés et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
  • Verser dans de jolis pots et y saupoudrer environ 1/2 c.t. de fleur de sel à la surface.
  • Réfrigérer et utiliser sur des fruits, des crêpes, de la crème glacée ou toute autre utilisations de votre choix.

 

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