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Chronique

Mon petit grain de sel et recette de Poulet en croûte de sel

17 juillet 2011

Je vous entretenais dernièrement du sel et de ses qualités pour la conservation lors de la mise en saumurage. Je poursuivrai donc à éclaircir le sujet en essayant de démystifier les différentes sortes de sel que l’on retrouve sur le marché en passant par le sel de table, pour terminer par la mystérieuse fleur de sel.

En passant, saviez-vous que :

  • La fonction essentielle du sel est de relever le goût des aliments, d'en faire ressortir la saveur et d'exciter l'appétit. Les aliments les plus riches en sel sont généralement les fromages, les préparations industrielles, la charcuterie, la viande fumée et les poissons en saumure.
  •  Le sel est tiré de la mer. Il provient de mines apparues naturellement après le retrait de la mer ou de marais salants, bassins où l’on emprisonne l'eau de mer afin qu'elle s'évapore.
  • Le sel des mines se nomme sel gemme; il coûte moins cher à produire que le sel des marais. Il est extrait sous forme de solution obtenue après l'injection d'eau dans des trous creusés à cette fin; cette eau qui devient saumurée est ensuite pompée puis chauffée afin qu'elle s'évapore ; le sel qui en résulte est blanc car il a perdu presque tous les minéraux qu'il contenait à l'exception du chlore et du sodium.
  • Quant au sel des marais, il est recueilli à la pelle après avoir été mis en tas; non raffiné, il est grisâtre car il renferme divers sels minéraux en quantité infime. Il arrive de plus en plus fréquemment cependant qu'on lui enlève ces éléments car la demande pour ces substances est forte et les industriels en retirent un meilleur prix en les vendant séparément. 

Le sel se présente habituellement sous trois formes : 

  • Le gros sel, raffiné ou non, qui s’emploie en industrie et pour certaines préparations de cuisine. Comme exemple : on l’utilise pour faire dégorger certains légumes, il entre dans la préparation des marinades et, moins connu au Québec, pour les cuissons au gros sel (poulet au gros sel, classique français) ou en croute de sel.
  • Le sel de cuisine en petits cristaux sert à saler les mets en cours de cuisson. On l'utilise à la «poignée ». Personnellement, c’est celui que je préfère en cuisine puisqu’il n’y a pas d’iode qui pourrait intervenir dans la coloration des aliments. À bien y penser, je devrais plutôt dire, à la «décoloration» puisque le sel de table aura tendance à agir sur la chlorophylle et changer le vert en brun. Pas très appétissant du brocoli brun n’est-ce pas ?
  • Le sel fin, ou sel de table, toujours raffiné, est utilisé comme condiment de table, en pâtisserie, pour les assaisonnements et pour la finition des mets. On l’utilise par «pincée ». Le sel est presque toujours traité à l'aide d'additifs (carbonate de magnésium, oxyde de magnésium, silicate de calcium, etc.) afin qu'il n'absorbe pas l'humidité et qu'il demeure granuleux.


Le sel de table peut comprendre du gemme et du sel des marais salants. Il est très souvent iodé, c'est-à-dire qu'on lui ajoute de l'iodure de potassium. Cette pratique apparue aux États-Unis en 1924, quand on découvrit qu'une déficience en iode causait le goître, maladie qui était endémique depuis le début du siècle.

 

Au menu cette semaine :

Cette méthode de cuisson offre non seulement un spectacle visuel mais aussi une qualité de cuisson sans pareil : ce sont tous les bienfaits d’une cuisson à l’étouffée (principe de la papillote). La croûte de sel isole et protège les aliments comme une carapace, concentrant les arômes et cuisant, pour ainsi dire, à la vapeur.

Poulet en croûte de sel

Préchauffer le four à 400°F.
Bien nettoyer 1 beau poulet de 1,5 kg, poivré à l'intérieur et à l'extérieur et mettre à l’intérieur 3 échalotes sèches, 1 gousse d'ail non épluchée et 1 feuille de laurier.
Préparer le sel : mélanger 4,5 kg de gros sel de mer si possible avec 1 pincée de thym, 1 pincée d'estragon et 1 pincée de paprika (ou toutes autres herbes au goût)

Dans une cocotte en fonte (type le creuset) mettre un papier d'aluminium au fond en le faisant remonter sur les bords.

Verser au fond environ 1 kg de sel, placer le poulet au milieu, LA POITRINE VERS LE BAS puis, recouvrir de sel entièrement et rabattre les pans de papier aluminium. Travailler pour bien recouvrir le poulet de ce sel.
Cuire au four environ 1 1/2 heure à découvert (le sel jouera le rôle de couvercle).
Au moment de servir, retourner la cocotte et déposer le poulet dans sa croûte de sel sur une grande assiette ou sur une planche (la poitrine sera maintenant vers le haut).

Déposer au centre de la table et casser la croûte de sel à l'aide d'un marteau de cuisine. Attention, ça va peut-être faire un peu de dégât ! Alors, après avoir présenté votre pièce à vos convives, retournez à la cuisine pour casser la croûte et revenez avec votre magnifique volaille rôtie.

Pour faire d’autres viandes, poissons ou légumes, gardez le même principe, ne changez que les temps de cuisson en fonction des denrées mises à cuire.

Pour les poissons entiers, ne les écaillez pas, car tout cela partira dans la croûte de sel.

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