Le fruit de ma passion

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Chronique

« Neuf personnes sur dix aiment le chocolat; la dixième ment » et recette de ganaches

10 juillet 2011

Citation écrite par John G Tullius, artiste et dessinateur de BD américain. Une autre citation que j’aime bien nous vient de plus loin encore puisqu’elle fut écrite par le magistrat et homme politique français, Jean Anthelme Brillat-Savarin, qui vécu de1755 à 1826. Il fut l’auteur d'un célèbre livre de gastronomie, «Physiologie du goût», édité sans nom d’auteur en décembre 1825, deux mois avant sa mort : «Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche».


En passant, saviez-vous que :

Voici comme promis le parcours de la fève de cacao avant de devenir «chocolat».

La fermentation et le séchage : Les fèves sont récoltées et on les laisse fermenter pendant 2 à 7 jours puis elles sont ensuite séchées. Pendant cette fermentation les graines commencent à développer leurs arômes et prennent la couleur brune qui les caractérise. Cette opération peut être naturelle, les graines étant mises à sécher 10 à 20 jours sur des bâches exposées au soleil ou faite de façon artificielle, les graines étant mises en contact de parois chauffées ou placées sous un courant d’air chaud. Le séchage sert à faire passer le taux d’humidité des graines de 60% à 8% et à stopper la fermentation.

Après le séchage, les graines de cacao prennent enfin le nom de FEVES DE CACAO.

Il ne reste donc plus que le grain proprement dit et lorsqu’il est cassé en morceaux, il prend alors le nom de nib, appelé aussi grué ou gruet de cacao.

La torréfaction est alors réalisée pour éliminer l'eau des fèves et développer leur arôme. La température, le temps et le taux d'humidité pendant la torréfaction dépendent du type de fèves et du type de produit ou de chocolat exigé par le processus. Elles sont ensuite concassées et débarrassées de leur coque. On obtient de la pâte de cacao.

À partir de la pâte de cacao, on extrait du beurre de cacao et de la poudre de cacao appelée tourteau. Le processus prend maintenant deux directions différentes. Le beurre de cacao est utilisé pour la fabrication du chocolat. Les tourteaux de cacao sont cassés en petits morceaux pour obtenir un tourteau concassé, qui est ensuite pulvérisé pour former la poudre de cacao. C'est à partir de cette poudre que le chocolat est fabriqué. 

Le processus suivant est le conchage qui a pour but de développer la saveur et la texture. C'est un processus de malaxage et de lissage. Cette opération donne au chocolat toute sa finesse et son onctuosité ; le conchage dure de 12 à 48 heures et se divise en deux opérations :

La vitesse, la durée et la température du malaxage affectent la saveur. Une alternative au conchage est un processus d'émulsification utilisant une machine qui fonctionne comme un batteur à œufs.

Qu'est ce que la lécithine et pourquoi est-elle utilisée dans le chocolat ?


La lécithine de soja est dans la catégorie des émulsifiants et liants : elle sert à lier la matière grasse (beurre de cacao) avec les autres ingrédients. On peut comparer cette opération à la fabrication de la mayonnaise; c'est le jaune d'œuf qui lie les ingrédients. Il existe d'autres liants pour le chocolat comme la lécithine de colza mais la production en est moindre et plus chère. La composition de lécithine dans le chocolat est de moins 1%, donc très faible.

 

Ce que l’on ne devrait surtout pas trouver dans le chocolat est la paraffine. Celle-ci étant parfois utilisée pour produire des chocolats de moindre qualité. Ils seront plus faciles à mouler et auront du craquant mais à quel prix? Vous resterez la bouche tout enrobée de cette matière cireuse d’aucune qualité.

 

Vous aimeriez en savoir davantage sur la dégustation  du chocolat ? Rendez-vous au www.lefruitdemapassion à l’onglet «chronique» pour consulter celle intitulée : Chocolat, vous avez dit Chocolat ?

Au menu cette semaine :

Voici une recette très polyvalente : La ganache

C’est un mélange de chocolat et de crème, à laquelle on peut ajouter du beurre, un arôme, une liqueur ou des fruits. Elle permet de réaliser une grande variété de chocolats fourrés tout en demeurant des plus simples à confectionner. On peut également la servir en petite verrine accompagnée d’un petit biscuit.

 

  • Amener 150 ml de crème 35 % à ébullition. Verser sans attendre sur 150 g de chocolat mi-amer et mélanger pour fondre le chocolat et tiédir.
  • Incorporer 15 g de beurre mou et bien mélanger. Ajouter l'arôme de votre choix et bien mélanger.

Suggestions d'arômes: extrait de vanille pure, café concentré, essence de menthe, rhum, Cointreau, Grand Marnier, praliné aux noisettes, etc.


Variantes :

Remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ou blanc pour faire des ganaches qui se marient bien avec des saveurs au goût subtil ou délicat (miel, Bayleys,  Amaretto, Tia Maria, Crème de Menthe, thé, eau de rose, etc.)

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