Le fruit de ma passion

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Chronique

La vie c'est comme une boîte de chocolats...

3 juillet 2011

…on ne sait jamais sur quoi on va tomber 


Vous avez probablement déjà entendu cette phrase dans le superbe film Forrest Gump ! Vous en avez reçu en cadeau à la saint-Valentin ? Mais vous êtes vous déjà demandés tout le chemin parcouru et les transformations subies par le fruit du cacaoyer avant que vous le croquiez à belles dents ? Voici une explication en deux temps, donc, suite la semaine prochaine.

Au tout début…

  • …Lorsque le célèbre botaniste Linné a dû nommer l'arbre du cacao, il lui donna le nom de théobrome; ce qui signifie « la nourriture des dieux». Son raisonnement était juste puisqu’une composante importante de la fève du cacaoyer est une substance chimique appelée théobromine, laquelle agit sur le cerveau pour provoquer la sécrétion de neurotransmetteurs, les endorphines, qui confèrent une sensation de bien-être.
  • Ces neurotransmetteurs favorisent les sentiments romantiques, l'amour et le désir, tout en décourageant les états dépressifs. Le chocolat renferme également de la caféine, un stimulant qui lui confère un effet légèrement diurétique. 
  • …Christophe Colomb fut le premier Européen à avoir vu et touché des fèves, mais il n'y attacha guère d'importance. En 1519, Cortez découvre la boisson chocolat, qui se buvait avec beaucoup de cérémonial à la cour du roi Moctezuma, apprécié de tous et consommé en très grande quantité. 
  • …Le cacao était à la fois un aliment et une monnaie. Les règlements courants se faisaient en fèves : un esclave valait 100 fèves, un lapin 10. 
  • …La pâte de cacao servait à la confection d'une boisson de préparation compliquée, le «tchocolatl». Le beurre de cacao était également un médicament et produit de beauté. 
  • … En France, le chocolat fit son apparition grâce à Anne d'Autriche. Un officier de la reine, David Chaillou, se voyait accorder par lettre patente de Louis XIV, pour 29 ans, «le privilège exclusif de vendre et débiter une certaine composition qui se nomme chocolat ». Il tenait boutique rue de l'Arbre-Sec. La mode du chocolat commence à se répandre à Paris et à sa cour, mais il reste ignoré du peuple français malgré les désirs de Colbert de développer les productions des colonies françaises.

En passant, saviez-vous que :

  • L’arbre porte toujours des feuilles, mais elles sont d'âges différents. Leurs poussées se produisent 4 à 5 fois par an et chaque feuillage vit environ 1 an. Comme de nombreux arbres tropicaux, le cacaoyer, porte à la fois des boutons, des fleurs et des fruits. 
  • Le fruit du cacaoyer s'appelle la cabosse et provient de la fleur, petite, blanche et sans odeur. Environ six mois après la formation de la fleur, une cabosse à maturité est prête à être cueillie. Elle ressemble à un ballon de rugby et elle pèse environ 500 g. 
  • Chaque cabosse contient entre 20 et 50 fèves et ses graines sont rangées dans une masse gélatineuse blanche.  En moyenne, 20 cabosses fraîches fournissent 1 kg de fèves séchées. Un cueilleur habile ramasse environ 1 500 cabosses par jour.

 

Combien y a-t-il de sorte de cacaoyers destinés à produire du chocolat ?

Plusieurs espèces de cacaoyers donnent des matières grasses, des tanins, caféine 

et huiles aromatiques, mais une seule espèce est cultivée pour la production des graines destinées au chocolat: c'est le theobroma cacao L. qui comprend lui- même une classification d'espèces donnant des qualités différentes de cacao.

Le Theobroma cacao L. comprend 3 groupes:

  • Le criollo signifie «créole» en espagnol est parfois nommé «caraque». C’est le seul groupe de cacaoyer cultivé à partir du XVII ème siècle ; il est originaire du Mexique. Les fèves de criollo donnent un cacao fin, puissamment parfumé, aux goûts subtils.
  • Le forastero signifie ‘’étranger’’ en espagnol est aussi nommé »robusta du cacao», est originaire d’Amazonie.  Les fèves de cette variété sont utilisées pour concevoir des cacaos amers aux arômes légèrement acides
  • Le trinitario fut d’abord identifié sur l’île de la trinité en 1727, c’est pour cela qu’il prit le nom de trinitario. Cette variété de cacaoyer est un hybride provenant du croisement du criollo et du forastero. Cette variété robuste produisant des cacaos aux arômes fins et nuancés fut rapidement adoptée par les pays qui autrefois cultivaient du criollo.

À la semaine prochaine pour la suite de ce fascinant sujet dans lequel je traiterai de la transformation de la cabosse jusqu’au produit final, le chocolat!

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