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Chronique

Tête à tête de la Saint-Valentin et recettes à base de chocolat

26 juin 2011

Pas de jasette cette semaine, pas le temps puisque je vous ai concocté un super menu pour la saint-Valentin. Je vous suggère de le cuisiner tranquillement avec votre conjoint(e) en sirotant une bonne coupe de vin. Si possible, faire votre foie gras quelques jours à l’avance et quelques préparations pour que ce ne soit pas trop lourd la journée de la dégustation venue.

Et c’est parti !!!

Foie gras mi-cuit au coulis de poiré de glace et chocolat  6 personnes

Préparation du foie gras : 

Dénerver et parer 1 foie gras de plus ou moins 600 g. Le couper en morceaux de plus ou moins 3 cm et mettre dans une terrine.

Ajouter 100 ml de poiré de glace (vin dessert), 1/2 c.t. de poivre noir du moulin finement moulu, 1/2 c.t de sel marin fin et bien mélanger le tout. Tasser le tout dans le fond de la terrine.

Bien enrober la terrine avec du film alimentaire en veillant à ne pas laisser d’air dans la terrine et à ce que le tout soit bien étanche. N’hésitez pas à faire plusieurs couches de film alimentaire.

Laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Faire cuire la terrine dans un bain-marie d’eau chaude à 80° pendant 10 minutes. Piquer un thermomètre à sonde électronique pour que la température interne atteigne 80°C.

Retirer du bain-marie et plonger la terrine dans une bassine remplie d’eau froide et de glaçons pour stopper net la cuisson. Laisser reposer ensuite la terrine au réfrigérateur pendant 2 jours de préférence.

Préparation du coulis de poiré  de glace au chocolat :

  • Porter à ébullition 300 ml de poiré de glace (vin dessert) dans une casserole, baisser le feu et laisser réduire des 2/3 et retirer du feu.
  • Ajouter 15 g de chocolat noir  70% cacao minimum en morceaux, laisser fondre et bien mélanger.
  • Saler et poivrer avec une pincée de poivre Cubèbe.
  • Dressage du plat :
  • Sortir la terrine du frigo et faire des tranches en trempant au préalable votre couteau dans de l’eau très chaude.
  • Mettre une petite tranche par assiette et saupoudrer légèrement de fleur de sel.
  • Tracer un trait de coulis au chocolat autour de l’assiette.
  • Servir avec des tranches de pain brioché grillées.


Consommé aux fruits de mer, chocolat blanc et épices façon asiatique 4 personnes

  • Dans une grande casserole, faire chauffer 2 c.tb. d'huile. Ajouter 1 morceau de gingembre pelé de 2 cm de long environ, 1 anis étoilé et 500 g de moules préalablement nettoyées. Saler et poivrer.
  • Verser 200 ml de vin blanc de type Riesling, couvrir et laisser cuire quelques minutes pour faire ouvrir les moules.
  • Retirer les moules et les décortiquer. En garder quelques unes en coquille pour  le décor.
  • Retirer les carapaces 8 grosses crevettes crues et les garder pour une étape suivante.
  • Dans le liquide de cuisson des moules, faire pocher les crevettes et 4 gros pétoncles quelques minutes et les retirer. Couper les crevettes en deux sur la longueur et escaloper les pétoncles.
  • Ajouter 1.5 litre d’eau dans la casserole et porter à ébullition. Y plonger 1 homard vivant et le faire cuire environ 15 minutes. Lorsqu’il est cuit, le retirer et lorsqu’il sera tiédi, le décortiquer en gardant la carapace. Couper la chair en jolis morceaux.
  • Mettre les carapaces de homard et de crevettes dans le bouillon et laisser réduire pour obtenir environ 1 litre de consommé. Cinq minutes avent la fin de la cuisson, ajouter 2 c.tb. de bonite séchée. À la fin de la cuisson, rectifier l’assaisonnement et couler pour récupérer le liquide.
  • Dans le fond de chaque bol, répartir au centre 150 g de vermicelles de haricots verts réhydraté et garnir des fruits de mer tout autour. Râper 40 g de chocolat blanc et le saupoudrer sur les fruits de mer. Verser doucement le bouillon épicé sur les garnitures, parsemer de ciboulette hachée et servir aussitôt.

Poulet en sauce chocolat  (Mole coloradito)

Comme vous le savez, lorsqu’il s’agit de recette de ce genre, ma référence est évidemment Philippe et Ethné. Voici donc leur recette tirée du livre La cuisine et le goût des épices d’Ethné et Philippe de Vienne p. 187 que j’ai adaptée pour la chronique.

  • Dans une grande marmite, mettre 1 poulet coupé en huit, 1 oignon coupé en deux, 4 gousses d'ail entières, 1 branche de thym, 1/2 c. thé de sel et 12 tasses d'eau dans une grande marmite. Faire bouillir, écumer et laisser frémir 20 min. Retirer le poulet et réserver. Filtrer le bouillon et réserver.
  • Griller 6 tomates mûres dans une poêle chaude, jusqu'à ce que la peau commence à noircir (10-15 min). Réserver. Enlever la peau et réduire en purée fine au robot avec 1 oignon et 12 gousses d'ail.
  • Chauffer 3 c.tb. d’huile végétale dans une casserole et faire revenir la purée de tomate à feu moyen (15-20 min). Retirer la casserole du feu et la réserver.
  • Remettre 2 c.tb. d’huile dans la poêle et y faire dorer 1/2 t. d’amandes entières. Les retirer avec une cuillère trouée et répéter avec les 1/2 t. de pacanes.
  • Réhydrater dans de l’eau chaude 6 chiles ancho rojo et 8 chiles guajillo pendant environ 30 minutes. Les égouttés et les mettre dans un robot avec  1 morceau de 2 po de cannelle, 5 clous de girofle, 10 grains de poivre, 2 c.t. d’origan mexicain, 3 c.tb. de graines de sésame grillées avec le pain et les noix préalablement grillées. Réduire en pâte fine (5-10 min).
  • Remettre la casserole avec la purée de tomate sur la cuisinière à feu moyen. Ajouter la pâte de chiles et faire rissoler en remuant constamment 10 min.
  • Ajouter 3 ou 4 tasses de bouillon de poulet, assez pour rendre la sauce nappante. Faire mijoter 15-20 min en remuant à l'occasion.
  • Incorporer 60 g de chocolat mexicain ou cacao créole (1/2 boule) ou chocolat noir 72%. Bien mélanger, ajouter le poulet et laisser pocher 10 min. Servir.
  • Crème brûlée au chocolat et triple sec
  • Dans une casserole, infuser la 700 ml de crème à 35 %, 15 ml de zeste d’orange et 30 ml de triple se.
  • Amener à ébullition.
  • Pendant ce temps, blanchir 6 jaunes d’œufs et 160 ml de sucre en les fouettant vigoureusement,
  • Verser la crème infusée sur les jaunes d'œufs et bien remuer.
  • Ajouter 375 ml de chocolat noir en morceaux et lorsque celui-ci est complètement fondu vider le 
  • contenu dans 8 petits ramequins.
  • Cuire au four à 325°F en bain marie environ 25 minutes ou jusqu’à ce que le centre soit bien ferme. Sortir de l’eau chaude et mettre à refroidir.
  • Au moment du service, saupoudrer de sucre la surface des crèmes et les brûler à l'aide d'un chalumeau.

 

 

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