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Chronique

Épice univer»sel» et recette de gravlax

26 juin 2011

Inspirée par la dégustation d’un gravlax tout à fait réussi, préparé par ma belle-sœur Carmen la semaine dernière, je vais aborder le sujet fort intéressant du sel. Plusieurs d’entre vous me questionnent souvent au sujet de cet ingrédient utilisé couramment à la table et pour les cuissons, mais que peut-il faire d’autre ?

En passant, saviez-vous que :

Le sel

Déshydrateur naturel, le sel conserve les aliments en leur faisant rendre l'eau qu'ils contiennent, enrayant ainsi le développement des bactéries. La technique de la salaison a joué un rôle primordial dans notre alimentation. Pendant des siècles, le poisson salé, en particulier le hareng, fut une nourriture de base en Europe. La demande fut telle que cet humble poisson généra des conflits et fit la fortune de certains pays. De par sa richesse en protéines et en vitamines A, B et D, le poisson conservé au sel est excellent pour la santé. 


Comment le sel agit-il pour la conservation ?

Le sel d'une saumure agit par le phénomène d'osmose: lorsqu’on place une pièce de viande dans une bol contenant un peu d'eau et beaucoup de gros sel, l'eau des cellules animales tend à sortir de la viande jusqu'à ce que la concentration en sel soit égale à l'intérieur et à l'extérieur des cellules.  Le sel ne rentre pas dans les cellules, mais l'eau, petite molécule, est mobile.

Asséchée, la viande durcit en surface et, dans cette viande sans eau, les bactéries se développent difficilement. Pourquoi doit-on mettre un peu d'eau? Du gros sel ne suffit-il pas? Avec un peu d'eau, la viande est toute entière baignée, de sorte que le contact avec le sel est amélioré.

Le gravlax

La traduction intégrale du mot  suédois, grav signifie enterré, tandis que lax signifie saumon. La version originale de la recette nous viendrait de pêcheurs qui auraient «enterré» le saumon sous la ligne de marée après l’avoir frotté avec du sel, du sucre et de l’aneth. Pendant ce temps, le saumon a fermenté et il est devenu piquant et fortement aromatisé. Le plat moderne n'est pas fermenté du tout et est réfrigéré dans les bonnes conditions d’hygiène. Cela change considérablement la saveur et l'odeur du plat et de nombreux consommateurs préfèrent la version moderne.

Traditionnellement, le gravlax est fait avec du saumon. D'autres espèces de poissons pourraient être utilisées, mais puisque le gravlax se mange cru, seules les espèces provenant d'eau salée peuvent être utilisées. Les poissons d'eau douce pourraient être infestés de parasites qui seraient potentiellement dangereux. 

Au menu cette semaine :

Voici une façon simple et agréable de déguster du poisson qui, après saumurage, aura une chair moelleuse et un goût fin incomparable. L’alcool ne fait pas partie de la recette traditionnelle mais il donne une note intéressante tout en aidant à la conservation.

Il peut être servi comme entrée sur du pain de seigle tartiné au beurre ou utilisé dans la composition de sandwichs. Servir nature ou traditionnellement avec une sauce à la moutarde. Personnellement j’aime bien faire une crème fouettée additionnée de jus de citron fraîchement pressé, de sel et de poivre du moulin.

Pour cette recette vous aurez besoin de 1 kilo de filet de saumon séparé en deux gros filets, le plus épais et le plus frais possible. Dites à votre poissonnier que c’est pour une recette sans cuisson pour qu’il vous donne le poisson le plus frais possible. Bien nettoyer, enlever les arêtes et éponger les filets.

  • Mettre le premier filet de saumon, côté peau dessous, sur un grand rectangle de papier aluminium.
  • Mélanger 4 c.tb. de gros sel, 3 c.tb. de cassonade et l c.tb. de poivre blanc en grains grossièrement moulu.
  • Saupoudrer ce mélange uniformément sur tout le filet. Recouvrir d’environ 30 g  (l paquet) d'aneth frais grossièrement haché.
  • Arroser de 2 à 3 c.tb. d'aquavit ou de vodka (facultatif).
  • Poser le second filet sur le premier, côté peau dessus (chair sur chair). Rabattre le papier aluminium et bien envelopper le saumon.  Placer le saumon dans un plat peu profond.
  • Recouvrir d’une assiette et mettre un poids dessus.
  • Garder au réfrigérateur 24 à 36 heures en retournant le poisson toutes les 12 heures.
  • Au moment de la dégustation, retirer les filets et gratter le sel s’il n’est pas entièrement fondu.
  • Pour servir, découper en tranches minces comme s'il s'agissait d'un saumon fumé.
  • Le gravlax se congèle bien; l'envelopper alors de façon hermétique dans de l'aluminium. Vous pouvez le découper avant de le congeler. Si possible, un emballage sous vide diminuera les risques de déshydratation.

 

 

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