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Chronique

Les faux poivres

19 juin 2011

Je ne sais trop comment ouvrir cette chronique puisque c’est l’âme en deuil que je dois écrire ce matin. Ma mère, ma maman à moi, est décédée dimanche matin. Celle qui a fait, à sa façon, que je m’intéresse à la cuisine en m’acceptant toujours dans sa cuisine; qui m’a légué ses recettes avec patience; qui m’a laissé expérimenter encore et encore, même si quelquefois ce n’était pas réussi, sans jamais ne rien dire. Merci pour tout maman et repose toi bien. Tu le mérites grandement. Je t’aime.

En passant, saviez-vous que :

Les faux poivres

Ce n’est pas qu’ils soient mauvais mais on les nomme ainsi parce qu’ils ne font pas partie de la famille des piper nigrum. Il y en a de nombreux et il est difficile de les citer tous. En voici quelques uns…

Le poivre rose

Le poivre rose, que l’on nomme souvent baies roses, est un faux poivre que l’on cultive surtout au Brésil et sur les îles de l’Océan Indien. Plutôt doux, sa saveur fruitée et sucrée accompagne souvent les plats de poissons ou de volaille. On peut l’utiliser entier, sur des légumes ou en salade.

Le poivre rose n’est pas un poivre pour le moulin, sauf à faible dose dans certains mélanges. Son côté résineux peut en effet encrasser le mécanisme du moulin et l’abîmer.

Le poivre de Sichuan, le poivre anesthésiant…

… fait partie de la famille des clavaliers, qui comprend de nombreux autres faux poivres, comme le poivre sansho du Japon et le poivre de Chiang Mai de Thaïlande. Même si le 

poivre de Sichuan ne provient pas d'un poivrier, il joue le même rôle en cuisine. En plus d'être piquant et d'avoir un arôme citronné et floral, il laisse sur la langue une sensation de pétillement et d'engourdissement. C'est d'ailleurs cette caractéristique qui permet aux cuisiniers sichuanais de faire des plats très piquants. La langue ainsi engourdie ne ressent pas tout le feu des piments, mais le nez, qui n'est pas affecté par ce phénomène, en saisit toutes les saveurs. Pour réduire l'effet d'engourdissement, il suffit de faire griller le poivre de Sichuan. Les graines noires et amères qui se trouvent à l'intérieur du poivre ne sont ni piquantes ni parfumées. On peut donc les enlever si l'on désire réduire l'amertume du plat.

 Le poivre de la Jamaïque aussi appelé de « toute-épice », de « quatre épices » et de « piment de la Jamaïque » …

…est une baie aux saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir. Le poivre de la Jamaïque est le fruit séché d’un arbre originaire des Antilles, que l’on trouve actuellement aussi en Amérique Centrale et du Sud. Les fruits sont cueillis avant maturité et séchés au soleil jusqu’à devenir bruns roux. Christophe Colomb cherchant à rejoindre l’Orient et ses poivres convoités par une nouvelle route à l’ouest, découvrira les Amériques et en ramènera cette baie qu’il baptisera « poivre » pour des raisons économiques.

En cuisine, le poivre de la Jamaïque apporte une délicieuse touche exotique. On le retrouve dans de nombreux mets salés ainsi que dans de nombreuses pâtisseries telles que le pain d’épices.


Poivre de Guinée

Le poivre de Guinée est une variété antillaise de la maniguette, aussi connue sous le nom de grains du paradis. Il s’agit d’un faux-poivre qui appartient à la famille de la cardamome et du gingembre. Peu cultivé et donc très rare, cette variété nous provient de Trinidad et n’est vendue nulle part ailleurs. Son parfum puissant, floral, évoque la lavande avec une pointe à peine camphrée. Très relevé et long en bouche, on l’utilise en petite quantité, moulu, comme un poivre traditionnel. Il a de belles affinités avec les viandes rouges et le gibier et il donne une saveur incomparable aux desserts, aux fruits ou au chocolat.

 Poivre sauvage de l'Assam

 Cette variété de poivre nouvellement exportée d'Inde propose un piquant vif et un parfum boisé plutôt sec. Légèrement fumé, il agrémentera bien les viandes sauvages, particulièrement les volailles. À essayer aussi pour compléter un mélange d'herbes fraîches.

 J’aurais également pu vous parler du poivre de Sénégal (graine de Sélim) originaire de l'Afrique tropicale ou encore du poivre des moines (gattilier ou vitex, ou poivre sauvage ou arbre au poivre, ou agneau-chaste) et également du poivre d'eau (renouée), plante qui pousse dans les ruisseaux et qui a des formes diverses (flottante, grimpante, rampante) et dont les feuilles ont un goût légèrement poivré mais je crois que c’est suffisant ainsi.

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