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Chronique

Épices, aromates ou condiments ? et recette de Salade de pâtes à la tomate et au basilic

12 juin 2011

J’ai beau chercher, je ne trouve pas! Dimanche passé, à la fin de mon cours sur le wok, une cliente m’a demandé si j’avais déjà entendu parler que le basilic et le poivre ne devaient jamais être associés dans l’élaboration de recettes. Évidemment, ça a piqué ma curiosité.  Je lui ai donc dis que je me lançais à la recherche de cette croyance pour savoir ce qu’il en retournait. Elle aurait lu sur le sujet une chronique dans le journal La Presse, il y quelques années de cela. J’ai donc soupçonné François Chartier d’avoir exploré le sujet lors de ses recherches sur la science des aromes. Rien, je n’ai rien trouvé de ce côté. Autre spécialiste soupçonné : Hervé This. Rien non plus. Mais qui a écrit cela. Je veux le savoir ! En attendant de trouver la solution à mon énigme, voici 3 autres sujets dont j’aimerais vous parler : quelle est la différence entre une épice, un aromate et un condiment.

Sujet vaste et délicat puisque ce n’est pas tout le monde ni tous les dictionnaires qui s’entendent la dessus. Vous aimeriez approfondir le sujet ? Procurez-vous le livre La cuisine et le goût des épices écrit par Ethné et Philippe de Vienne qui vulgarise très bien ce domaine si complexe.

En passant, saviez-vous que :

Je vous ai mis en italique quelques définitions tirée du livre Les secrets de la casserole  d’Hervé This.

  •  Les épices apportent une pointe de malice dans les plats.  Ce sont des parties de plante à la saveur forte ou des mélanges faits à partir de ces plantes, exemples : cari, garam masala, raz el anout, etc. Les épices doivent être utilisées en petite quantité quitte à en rajouter à la fin. Elles agissent également en cuisine comme conservateurassaisonnement ou colorant.
  • Les aromates ont pour but de raviver des souvenirs, (…) les parfums sont traités, comme tous les signaux olfactifs, par le système limbique du cerveau, qui gère également les souvenirs et les émotions.

Ce sont, la plupart du temps, des substances d’origines végétales que l’on utilisera pour parfumer. Ajoutez-les en dernier dans la cuisson de vos plats pour ne pas perdre leurs parfums.

Distinguer les épices des aromates est un exercice auquel tout cuisinier doit se livrer pour maîtriser son Art. Ce n'est pas un exercice facile : l'ail, par exemple, est piquant et odorant; il sert à exciter la saveur et à développer la fragrance; c'est à la fois une épice et un aromate.

Épice ou aromate, le safran ? Il est odorant, mais pas piquant ; il sert à développer la fragrance d'un mets (du latin fragrare, sentir) en apportant des arômes, c'est un aromate.

Épice ou aromate, le poivre? Il excite la saveur, mais n'a que peu d'odeur; c'est une épice.

Voilà pour épices et aromates mais qu’en est-il de «condiment» ?

Pour cette définition, c’est le Larousse gastronomique que je privilégie : 

Condiment: substance alimentaire utilisée pour relever le goût naturel des aliments et des mets cuisinés, stimuler l’appétit, favoriser la digestion ou conserver certains produits (le mot vient du latin condire, confire). Condiment est un terme générique très vaste, qui comprend à la fois les épices, les aromates, des sauces, des fruits et diverses compositions plus ou moins cuisinées.

L’assaisonnement est une substance ajoutée à une préparation en cours d’élaboration, alors que le condiment, choisi en fonction de l’harmonie gustative qu’il crée, est soit un produit d’accompagnement ( moutarde, fruits au vinaigre, ketchup, cornichons), soit un ingrédient ( …alcool, fines herbes, épices composées), soit un agent de conservation (vinaigre, sel, huile, sucre).

Le sel, quant à lui, est un assaisonnement (ou condiment) extrêmement courant, souvent considéré à tort comme une épice ; c'est un produit minéral.


Au menu cette semaine :

En attendant de trouver mon information sur le basilic et le poivre, voici donc une recette et délicieuse à mettre dans vos lunchs ou buffets mettant en vedette le basilic.

Salade de pâtes à la tomate et au basilic

6 personnes

  • Dans un grand bol, mélanger 500 g de penne cuites (ou autres pâtes de votre choix), 1 paquet de basilic grossièrement haché, 2 gousses d'ail hachées, 45 ml d'huile d'olive, 15 ml de bon vinaigre balsamique et 15 ml de cassonade.
  • Couper 4 tomates italiennes en quartiers ou en dés et les incorporer aux premiers ingrédients en mélangeant bien. Saler et poivrer du moulin.
  • Vous pourriez ajouter des bocconcini à votre goût également, ce sera un mariage parfait qui ajoutera des protéines si vous choisissez de la manger comme repas.
  • Dans une petite poêle, faire rissoler 60 g de prosciutto jusqu'à ce qu'il soit craquant et l'émietter sur la salade avant de servir.

 

 

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