Le fruit de ma passion

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Chronique

De quelle couleur le préférez-vous ? et recette de Fraises au poivre

17 avril 2011

J’ai beau chercher, je ne trouve pas. Ce matin, j’ai fait le tour de presque toutes mes chroniques mais en vain (laissez-moi savoir si vous la trouvez).  Alors, au risque de me répéter, je vous parle de variétés et surtout de couleur des poivres. Je vous ai entretenu du sujet dernièrement lors d’une chronique radio mais j’aimerais reprendre le sujet pour ceux et celles qui n’étaient pas à l’écoute. De couleur vert, blanc, rouge ou noir….de forme longue, ronde ou de baie…. il aura été cueilli et préparé différemment pour donner des saveurs sublimes et des aromes distinctes.

En passant, saviez-vous que :

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont droit légalement à l'appellation de poivre. Le poivre rose, par exemple, ne se classe pas dans la catégorie des poivres puisqu’il ne provient pas de l’une de ces espèces (j’y reviens la semaine prochaine).

L'espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Âge, presque oublié pendant un temps, mais qui reprend de la popularité depuis quelques années. Cette épice, à l'allure d'une petite pomme de pin noire et dotée d’un parfum très spécial, est à essayer, par exemple, avec du chèvre frais ou tout simplement sur des tomates.

Le Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d'où son nom de "poivre à queue". Originaire de l’île de Java, le cubèbe remplaça le poivre noir jusqu’à ce que ce dernier devienne plus abordable et, malheureusement, le cubèbe tomba ainsi dans l’oubli. Ce poivre est donc à redécouvrir tout comme le poivre long et la maniguette. Ajoutez le cubèbe à votre poivre régulier dans votre moulin ou utilisez-le pilé ou moulu au moment du service et vous serez enchanté de son parfum exotique.

Les quatre sortes de poivres de base sont en fait les fruits d'une seule et même plante grimpante, le Piper nigrum. La différence des couleurs provient des divers stades de maturité des fruits.

  • le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures. Peu piquant, il est aromatique et fruité.
  • le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité. C’est le plus aromatique des poivres.
  • le poivre rouge, très rare en passant, est la baie de poivre arrivée à pleine maturité. Fruité et piquant, c’est un poivre très fragile comme le poivre vert. Ils sont d’ailleurs tous deux vendus en saumure ou lyophilisé (déshydraté sous vide)
  • le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe (enveloppe). Aussi piquant que le poivre noir mais moins fruité, il est à découvrir. Je n’avais jamais aimé le poivre blanc avant de l’utiliser entier et moulu au dernier moment. Il y a certaines provenances qui sont absolument à découvrir.

Le poivre gris, quant à lui, est simplement le poivre noir moulu. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

  • Viennent ensuite les variétés de poivre selon leur provenance et leur forme mais la base reste la même pour ce qui est des couleurs.
  • On doit attendre quatre ans après la plantation pour que la plante porte en grand nombre ses premières inflorescences composées de 50 à 60 minuscules fleurs jaune-vert. Chaque fleur produira un grain de poivre et les fruits auront l'aspect de grappes de raisin en miniature. Le poivre est très souvent récolté à la main.

Au menu cette semaine :

 

Fraises au caramel de balsamique et poivre long

2 personnes

Voici un classique que vous pourrez vous amuser à changer le vinaigre balsamique pour un alcool et le poivre long par tout autre poivre de votre choix. Attention par contre, pas de poivre moulu sinon ce sera désastreux.

  • Laver et équeuter 250 g de fraises. Les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
    Faire chauffer 2 c.tb. de sucre dans une poêle avec seulement un peu d’eau et en faire un caramel blond.
  • Ajouter 1 c.tb. de vinaigre balsamique et 1 c.tb. d’eau. Pas de panique ! La préparation va  se figer, continuer à faire chauffer doucement et le caramel va fondre lentement.
  • Lorsque celui-ci est bien fondu, remettre le feu au maximum. Ajouter les fraises et du poivre long concassé au mortier (au goût) et cuire quelques minutes.
  • Mettre une boule de glace à la vanille dans une jolie coupe à dessert ou une assiette creuse et verser les fraises chaudes dessus. Servir aussitôt. 

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