Le fruit de ma passion

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Chronique

Oh ! Ma divine Clémentine...et recette de Coupes de clémentines au chocolat et Amaretti

10 avril 2011

Pour les moins jeunes d’entre nous, le titre de cette chronique  rappellera sans doute ce cher Roquet Belles Oreilles lorsqu’il chantait sa petite ritournelle. Ce n’est pas de cette clémentine dont j’aimerais vous parler aujourd’hui mais plutôt de celle qui a fait l’apparition sur les étalages d’épiceries dernièrement.

Les quartiers de clémentines sont délicieux dans les salades sucrées ou salées, caramélisés, en confiture ou dans la fondue au chocolat. La clémentine peut aussi très bien remplacer l’orange dans plusieurs recettes.

En passant, saviez-vous que :

On doit la clémentine à la créativité du Père Clément, un moine trappiste exerçant son ministère en Algérie et qui se souciait non seulement de Dieu mais de botanique et de culture. En 1902, il eut l'idée de croiser un mandarinier et un bigaradier (orange amère). Un fruit en naquit. Il lui donna son nom ou presque. Nous pouvons donc dire que, malgré le cours de l'histoire au XXe siècle, la clémentine est une création française.

Mandarine, tangerine et clémentine

Puisque la clémentine est issue d’un croisement ayant à sa source la mandarine, il y a parfois confusion quant à son appellation. Voici comment Passeportsanté.net définit les autres noms attribués au même fruit :

  • On explique de diverses manières le fait qu'on ait nommé mandarine le petit agrume de cette espèce, mais toutes les versions ont à voir avec les mandarins, ces fonctionnaires puissants et hautement qualifiés de l'Empire du Milieu. Pour les uns, ce serait parce que les mandarins l'appréciaient tout particulièrement, pour les autres, parce qu'il était de la couleur de leur robe d'officier et enfin, pour d'autres, plus facétieusement parce qu'il rappelait la forme de leur visage. Quoi qu'il en soit, le mot est apparu dans notre langue en 1773.

  • Quant à tangerine, mot apparu dans la langue française en 1946, il est emprunté à l'anglais et désigne les fruits d'un type de mandarinier auxquels on a donné le nom du port de Tanger (Maroc), d'où ils furent expédiés vers l'Europe pour la première fois en 1841 et par où ils transigeaient ensuite. De nos jours, le mot est souvent employé comme générique, pour désigner n'importe quel type de mandarine.

  • Clémentine viendrait du nom d'un religieux ayant œuvré en Algérie au début du XXe siècle, le père Clément, qui aurait joué un rôle dans la création de cette variété de tangerine.

De nombreuses variétés

Il existe aujourd'hui plus de quatorze variétés de clémentines, originaires de l'Espagne, de la Corse ou du Maroc, chacune ayant ses propres atouts pour séduire. Les clémentines arrivent à l'automne. On les retrouve en abondance au cours des mois d'hiver, plus particulièrement de novembre à février.

Valeurs nutritives

  • Ce petit agrume juteux et désaltérant présente un faible taux calorique, seulement 46 kcal/100 g, voisin de celui de l'abricot ou du melon. Ainsi, deux clémentines pour la pause, c'est se régaler avec à peine 50 kcal.

  • Sa pulpe est très riche en vitamine C (41 mg/100 g). Là encore, deux fruits suffisent à combler la moitié des besoins quotidiens en cette vitamine tonifiante et anti-fatigue qui protège des agressions extérieures. Elle se révèle indispensable, et encore plus en période de grands froids.

 Achat et conservation

  • Choisir des clémentines qui sont lourdes pour leur taille car cela indique qu’elles contiennent beaucoup de jus. Plusieurs variétés offrent une apparence gonflée et bosselée, ce qui est normal. Toutefois, le fruit ne devrait pas être mou.

     
  • Ce fruit se conservera très bien une semaine à la température ambiante et au moins deux semaines dans le tiroir du réfrigérateur.

     
  • Les agrumes sont plus juteux lorsqu'ils sont à la température de la pièce. Par conséquent, les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer.

Au menu cette semaine :

Pour cette recette vous aurez besoin de biscuits amaretti. Si vous n’en trouvez pas à l’épicerie, je vous l’ai mise à l’onglet «chronique de la semaine» sur le www.lefruitdemapassion.com

Coupes de clémentines au chocolat 

  • Casser 12 biscuits amaretti dans 6 coupes à dry martini.

  • Peler 6 clémentines et retirer la peau blanche. En faire des suprêmes en séparant les quartiers des membranes.

  • Presser le jus restant des membranes dans un bol et y ajouter le jus de 2 autres clémentines. À ce jus, ajouter 120 ml d’Amaretto et le répartir dans chaque coupe sur les biscuits.

  • Répartir les 3/4 des suprêmes de clémentines dans chaque coupe. (On en garde le quart pour la garniture)

 Crème chocolat mascarpone :  

  • Dans un petit bol, mélanger 2 c.tb. de sucre, 2 c.tb. de fécule de maïs et 2 jaunes d'œufs.

     
  • Chauffer 200 ml de lait dans une petite casserole jusqu'au point d'ébullition et ajouter le mélange précédent en remuant constamment. Cuire jusqu’à épaississement en mélangeant bien.

     
  • Ajouter 250 g de mascarpone (ou Damablanc) et 200 g de chocolat noir préalablement coupé en petit morceaux. 

Verser dans les coupes, sur les biscuits et laisser refroidir.

Lorsque la crème est bien refroidie, répartir 250 g de ricotta sur le dessus des coupes.

Décorer de copeaux de chocolat et de quartiers de clémentines.

Biscuits amaretti

2 blancs d'œufs
175 g de poudre d'amande
150 g de sucre en poudre
 50 g de sucre à glacer

Dans un bol, monter les blancs en neige pas trop ferme puis incorporer le sucre à glacer.
Fouetter à nouveau pendant 2 min.
Incorporer ensuite la poudre d'amande puis mélanger délicatement avec une spatule.
Façonner les biscuits en leur donnant la forme de rochers puis les enrober de sucre glace.
Disposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire environ 10 min 375 °F, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Laisser refroidir avant de déguster.

Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique.

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