Le fruit de ma passion

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Chronique

La consommation de poisson est-elle devenue dangereuse ? et recette de croquettes de poisson

20 mars 2011

Voici un sujet délicat puisqu’il faut bien peser ses mots pour ne pas créer de vague de peur injustifiée. Puisque dernièrement,  lors d’un cours, je conseillais de laisser la peau de poisson sur celui-ci au moment de la  cuisson, un participant en fut étonné, ce qui l’amena à me faire part de son inquiétude à consommer cette dernière. J’hésite toujours à répondre à ce genre de question puisque l’interprétation d’une personne à l’autre est très différente. On a parfois l’impression de jouer au jeu du téléphone, vous savez, celui qui déforme le message à travers la répétition de celui-ci et qui prend des proportions parfois assez surprenantes avec le temps.

Je suis alors partie à la recherche de réponses à travers différents site web et publications. Comme dans tous les cas, on trouve de tout sur le web. Il y en a qui traite du sujet de façon assez alarmiste sans rien de précis pour appuyer leur dire. C’est donc à partir des sites Service Vie et de Santé Canada que j’appuie mes propos puisqu’à mon avis, les sources utilisées sont vérifiables et crédibles. À vous de faire votre propre avis par la suite.

Au banc des accusés : Le Mercure

Le mercure s’accumule dans les plans d’eau, il est ensuite ingéré par les petits poissons ou encore se retrouve dans le plancton qui fait ensuite partie de l’alimentation d’autres poissons plus gros comme le thon par exemple. C'est pourquoi Santé Canada recommande de limiter la consommation de thon frais ou congelé à un repas par semaine (150 g) pour la population en général, un par mois pour les femmes enceintes ou qui prévoient le devenir et celles qui allaitent. Pour les enfants jusqu’à 11 ans, les portions changent mais un repas par mois demeure.

Selon Service Vie «Dans le cas du thon en conserve, les espèces choisies sont généralement plus jeunes et plus petites, ce qui signifie que leur concentration en mercure est considérablement plus faible [ ] le thon blanc en conserve (thon germon ou en anglais, albacore) contiendrait 7 à 8 fois plus de mercure que le thon pâle. De plus, le thon conservé dans l'eau est plus contaminé que celui qui est conservé dans l'huile.»

Donc attention au thon, au requin, à l'espadon, au marlin et à quelques autres espèces plus rarement consommées au Québec.

Le Guide alimentaire canadien recommande une consommation minimale de 150 g de poisson par semaine. Les nutriments contenus dans le poisson sont particulièrement bénéfiques pour les enfants, les femmes enceintes, ou qui prévoient le devenir, et pour les femmes qui allaitent.

La concentration en mercure des poissons les plus consommés au Canada ne devrait pas nous inquiéter. Les poissons, mollusques et crustacés présentant une faible concentration de mercure sont les suivants : anchois, capelan, omble, merlu, hareng, maquereau, meunier noir, goberge, saumon, éperlan, truite arc-en-ciel, corégone, crabe, crevette, palourde, moule et huître.

L’inquiétude du participant à mon atelier se trouve donc injustifié puisque le saumon ne se trouve pas dans la catégorie des poissons à prendre attention.

Au menu cette semaine :
Petite recette «de semaine» pour utiliser certains surplus des repas précédents. Je vous suggère de les servir sur de la laitue mais vous pouvez aussi très bien accompagner de légumes verts cuits à l’anglaise.

Croquettes de poisson
4 personnes

  • Émietter 450 g de poisson cuit au choix dans un bol. Ajouter  450 g de pommes de terre cuites et réduites en purée et bien mélanger.
  • Hacher 1 c.tb. d'aneth frais et 1 c.tb de persil frais et les ajouter ainsi que 25 g de beurre fondu, 2 c.t. de moutarde à l'ancienne, le jus et le zeste de 1 citron et bien mélanger.
  • Saler et poivrer du moulin. Vérifier l’assaisonnement.
  • Diviser le mélange en 8 portions et en faire des boules que vous aplatirez légèrement.
  • Paner à l’anglaise : Passer les croquettes dans de la farine, puis dans de l'œuf battu
    et enfin dans de la chapelure de pain. Bien enrober.
  • Chauffer de l'huile végétale dans une poêle et y faire cuire à feu moyen/vif les croquettes en plusieurs fois, afin qu'elles soient dorées et croustillantes.
  • Égoutter sur du papier absorbant et servir sur un lit de roquette.
  • Parsemer d’échalotes émincées et accompagner de quartiers de citrons. Servir aussitôt.

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