Le fruit de ma passion

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Chronique

Bleues, bleues, les belles moules bleues... et recette de Tagliatelles aux moules à la sauce tomate

26 février 2011

La possibilité de cultiver les moules semble avoir été découverte par hasard il y a plus de 700 ans par un Irlandais naufragé sur les côtes françaises. Une légende dit qu’il planta des pieux pour installer des filets afin d’être en mesure de se nourrir ; en revenant sur les lieux de son naufrage quelques années plu tard, il constata que les moules avaient recouvert les pieux. Aujourd’hui, la mytiliculture se pratique au Québec de façon commerciale depuis le début des années 1980.

Je me rappelle les premières moules que l’on servait au défunt restaurant Fitzgérald; il fallait les nettoyer à fond pour enlever le sable et les buccins qui s’y était fixer. Mais qu’elles étaient bonnes nos moules poulettes et le spaghetti aux fruits de mer que l’on faisant avec cette même sauce !!! Un délice (dont j’ai dévoilé la recette cette semaine à mes clients du cours de pâtes fraîches).

En passant, saviez-vous que :

      Les eaux propres et froides des parties nord de l'Atlantique et du Pacifique offre un habitat idéal pour la moule bleue. Comme elle ne touche jamais le fond de l'océan et qu'elle est entourée d'une eau riche en nutriments, la moule cultivée possède une saveur plus douce et est plus charnue et plus tendre que la moule sauvage. Contrairement à d'autres techniques d'aquaculture controversées pour la pollution qu'elles créent (dont celle du saumon ou de la crevette tigrée), cet élevage est fait de façon écologique.

      La moule utilise des filaments bruns et solides qui s’appellent byssus ou «barbe» pour se fixer. Des recherches sont en cours afin de trouver un moyen d'utiliser ces filaments pour réduire les fractures osseuses et pour remplacer les fils des points de suture en chirurgie.

      Les moules sont cultivées sur des filets tubulaires (boudins) ressemblant à des bas de nylons suspendus par des cordes dans l'eau. Ces cordes sont attachées à des bouées de couleurs vives et ancrées au fond de l'eau. Elle est prête à être récoltée après environ deux ans. Cette moule a l'avantage de s'être nourrie de façon naturelle, de n'avoir reçu aucun additif et d'être exempte de sable.

      Comme la plupart des mollusques bivalves, les moules se nourrissent par filtration. Elles aspirent l'eau à travers une série de filaments branchiaux qui filtrent les petites particules comme le phytoplancton, le zooplancton et autres matières organiques. Une seule moule peut filtrer 10 à 15 gallons d'eau par jour. Ces dernières sont les plus habiles à se nourrir de cette façon et contiennent par ailleurs un tiers de plus de protéines que les huîtres.

      Les moules et les huîtres respirent de façon similaire aux poissons. C'est-à-dire, en utilisant leurs ouïes et branchies. Les branchies sont faites de petits vaisseaux sanguins qui extraient l'oxygène de l'eau et expulse le dioxyde de carbone.

      Tout comme les huitres, il existe des « moules d'eau douce » et elles ne sont pas consommables. La plus connue est la moule zébrée, espèce invasive qui colonise de nombreux cours d'eau, au point parfois de poser des problèmes. Cette espèce n'est habituellement pas consommée, ni commercialisée et elle peut accumuler des quantités importantes de toxines.

      La chair des mâles et des femelles immatures est blanc pâle alors que celle des femelles matures est d'une couleur orange foncé tandis que le mâle est de couleur crème.

      Les moules ne doivent jamais être en contact direct avec la glace fondue ou l'eau. Les moules brisées ou qui ne se referment pas lorsqu'on les frappe doivent être jetées.

Au menu cette semaine :
Pour un repas raisonnable, compter environ 1 kilo de moules crues par personnes, soient unes cinquantaine. Il est important de ne pas faire cuire plus de 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la coquille s'ouvre et que la chair se détache puisque trop cuite, la chair deviendra coriace et sèche.

Tagliatelles aux moules à la sauce tomate
4 portions

  • Dans une grande casserole, combiner  125 ml de vin blanc, 3 échalotes sèches hachées finement et 30 ml de persil frais haché. Amener à ébullition et ajouter 2 k de moules nettoyées.
  • Couvrir et porter à ébullition. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, soit environ 5 minutes. Remuer quelques fois pendant la cuisson.

  • Retirer les moules de la casserole, jeter celles qui sont fermées. Réserver 12 moules dans leur coquille, garder au chaud. Décoquiller le reste des moules et réserver.

  • Faire réduire le liquide de cuisson des moules aux 2/3.

  • Entre-temps, faire chauffer 2 c.tb. d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter 3 gousses d’ail hachées et cuire 1 minute. Ajouter 1 boite de 796 ml de tomates aux fines herbes, le liquide de cuisson des moules, du basilic et de l’origan au goût. Assaisonner au goût et faire cuire 10 minutes.

  • Cuire 450 g de tagliatelles al dente, égoutter et les ajouter à la sauce. Mettre les moules décoquillées dans la sauce.
  • Bien mélanger et servir les pâtes garnies des moules dans leur coquille.

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