Le fruit de ma passion

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Chronique

Mais Qui est Quoi au juste ??? et recette d'Huîtres gratinées au 14 arpents

19 février 2011

Comme promis dans la dernière chronique, le propos de la semaine se tiendra sur le changement de genre et la reproduction des huîtres. Elles sont surprenantes les petites!!! Une seule huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte. Pour 1 million d’œufs évacués par celles-ci, seulement 10 arriveront à maturité.

En passant, saviez-vous que :

      L'huître plate est hermaphrodite: au mois de mai, elle est soit mâle, soit femelle; dès que ses produits génitaux (spermatozoïdes et ovocytes) sont à maturité et émis, la gonade (glande sexuelle qui produit les gamètes) se met à fonctionner d'une façon différente. Il y a donc, chez le même animal, une alternance des sexes obligatoire au cours de la même année.

  • Les spermatozoïdes sont captés par les branchies de l'huître "femelle", pénètrent dans les canaux de la glande génitale, où ils fécondent les œufs. Après cette fécondation interne, les œufs sont expulsés entre les feuillets branchiaux de l’huître de la mère, où ils demeureront huit jours, avant que les larves ne soient libérées définitivement.
  • L’huître plate européenne a été introduite au Canada dans les années 1970 et 1980, aux fins de diversification de l’industrie ostréicole. Étant donné qu’elle est mal adaptée aux conditions rigoureuses des eaux côtières du Canada atlantique et qu’elle survit mal à l’hiver, elle est peu cultivée au Canada.

      L'huître portugaise ou huître creuse est également hermaphrodite, mais d'une façon toute différente. Cette huître libère des œufs et non des larves, elle est dite ovipare.

  • Au cours de chaque saison, l'huître portugaise est soit mâle, soit femelle, et a la possibilité de changer de sexe entre deux saisons de reproduction. La gonade peut fonctionner deux ou trois fois comme mâle ou femelle au cours d'un été, avant de changer de sexe l'année suivante.
  • Lorsqu’elles pondent, les femelles expulsent les ovules, tandis que les mâles laissent échapper les spermatozoïdes. La fécondation a lieu dans l’eau. Après 24 heures, une petite larve d’huître est formée. La larve de l’huître est nageuse. Durant la vie larvaire, elle subit de nombreuses transformations. Entre autres, elle développe une mince coquille et un pied. Au bout d’une vingtaine de jours, la larve s’alourdit et tombe au fond de l’eau. Une fois qu’elle a trouvé un support pour se fixer, grâce à son pied, la larve sécrète une substance collante qui va assurer sa fixation définitive. La larve est devenue un naissain, semblable à une petite huître adulte.
    • L’huître creuse vit dans les estuaires, dans les eaux limoneuses et saumâtres, l’huître plate, en revanche, est une espèce préférant des hauteurs d'eau plus importantes, un fond plus dur et plus propre, et une salinité plus élevée, quoique tempérée par rapport à la salinité du large.

Et l’huître d’eau douce existe-t-elle vraiment ?

  • Gastronomiquement parlant, non.  L'huître est un mollusque bivalve marin qui a besoin d'une concentration saline de 30 à 32 g/L d'eau de mer pour croître. Toutefois, si, à l'occasion, vous entendez parler d'une "huître" d'eau douce, il s'agit d'un terme pour désigner un coquillage perlier. Elles ne sont donc pas cultivées pour les besoins de la table, mais bien pour les perles.
  • Ouvrir 2 douzaines d'huîtres au choix, et les déposer sur une plaque allant au four (stabiliser sur un lit de gros sel, si nécessaire). Conseil : placer les huîtres quelques secondes au micro ondes, pour aider l’ouverture.
  • Retirer la croûte de 250 g de fromage 14 arpents.
  • Dans une casserole, porter à ébullition 150 ml de vin blanc. Baisser le feu et y ajouter 3 échalotes sèches hachées finement.
  • Ajouter l'eau des huîtres et laisser réduire de moitié.
  • Ajouter le fromage découpé en petits morceaux et laisser fondre sur feu très doux.
  • Verser 60 ml de crème 32 % et mélanger doucement.
  • Poivrer au moulin et vérifier l’assaisonnement. Ajuster le sel au besoin.
  • Verser 1 c. à table de sauce sur chaque huître, et cuire au four à 450°F environ 5 minutes, le temps de gratiner.

Au menu cette semaine :

Huîtres gratinées au 14 arpents
Pour 4 personnes

  • Ouvrir 2 douzaines d'huîtres au choix, et les déposer sur une plaque allant au four (stabiliser sur un lit de gros sel, si nécessaire). Conseil : placer les huîtres quelques secondes au micro ondes, pour aider l’ouverture.
  • Retirer la croûte de 250 g de fromage 14 arpents.
  • Dans une casserole, porter à ébullition 150 ml de vin blanc. Baisser le feu et y ajouter 3 échalotes sèches hachées finement.
  • Ajouter l'eau des huîtres et laisser réduire de moitié.
  • Ajouter le fromage découpé en petits morceaux et laisser fondre sur feu très doux.
  • Verser 60 ml de crème 32 % et mélanger doucement.
  • Poivrer au moulin et vérifier l’assaisonnement. Ajuster le sel au besoin.
  • Verser 1 c. à table de sauce sur chaque huître, et cuire au four à 450°F environ 5 minutes, le temps de gratiner.

 

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