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Chronique

Les betteraves et recette de Conserve de petites betteraves nature

29 janvier 2011

 Voici déjà l’automne et le temps des récoltes tire presque à sa fin. Plusieurs d’entre vous ont probablement fait des provisions de bons légumes frais et pensent maintenant à la mise en conserve. Celle que je vois le plus souvent fait de manière traditionnelle, soit la betterave conservée dans du vinaigre, pourrait bien se faire autrement. Voici quelques idées.

 Le terme betterave vient de la "bette", une plante cultivée à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée où elle pousse toujours à l'état sauvage) et de "rave", qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.
Il existe un bon nombre de variétés de betterave : 

La betterave à sucre, de couleur blanche, qui est transformée en sucre ou en alcool. Elle peut aussi servir à la production de levure de boulangerie. 

La betterave fourragère, de couleur blanche, sert à nourrir le bétail. La plante entière est consommée.

La betterave potagère (de couleurs variées) : sert à l’alimentation humaine et de colorant alimentaire (racine riche en Bétalaïnes).

La bette à cardes est une bette à feuilles : sa racine n'est pas comestible, mais on la cultive pour ses larges pétioles charnus et ses feuilles immenses. La bette à cardes représente une alternative intéressante aux épinards. C'est une excellente source de vitamine A. On peut couper le pétiole et la nervure médiane et les manger comme les asperges.

Propriétés

On dit de ce légume racine qu’il a des propriétés apéritives et est facilement digestible. La betterave soulagerait les maux de tête et serait utile contre la grippe et l’anémie, elle aurait également des pouvoirs laxatifs puisqu’elle renferme en moyenne 2,5 g/100 g de fibres.

De sa richesse en sucre bien connue, la betterave tire un apport calorique assez élevé pour un légume (40 kcal/100 g). Si vous dégustez la betterave crue, râpez-la le plus finement possible. Sachez aussi que ces fibres parviennent même à ralentir l'assimilation des glucides : autrement dit, elles procurent une énergie de longue durée.

Achat et cuisson

Choisissez-la ferme, avec une peau lisse. Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d'être fibreuse.
Laver la betterave et la cuire intacte, sans la peler ni la couper en laissant  la racine et 2 à  3 cm de tige sinon elle «saignera». La plonger dans de l'eau bouillante vinaigrée et cuire environ une heure. Pour vérifier le degré de cuisson, éviter de piquer la betterave car il y aura perte de couleur s’il faut continuer la cuisson, passer plutôt le légume sous un filet d’eau froide, si la pelure s’enlève facilement c’est qu’il est cuit.

 À noter qu'à l'autocuiseur, vous réduirez son temps de cuisson de moitié et que la cuisson au four protège la saveur et accentue la couleur.

Utilisation :

Consommez-la crue finement râpée, en crudité, lorsque vous avez la chance de la trouver ainsi.

Elle fera une garniture originale pour les plats de viandes, notamment de gibiers, à poils ou à plumes. Après cuisson à l’eau bouillante, la découper en cubes et la cuire dans du beurre, à la poêle ou au four. Elle peut tout aussi bien accompagner ces viandes si elle est préparée en chutney.

C’est l’ingrédient indispensable à la fameuse soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch. N’essayez pas de préparer celui-ci avec des betteraves au vinaigre.

Réalisez des chips originales : faites frire dans de l'huile des tranches fines que vous égoutterez et salerez avant de servir.

Pour congeler les betteraves, il faut les cuire et les peler avant, puis les couper en dés ou en tranches, ou encore les râper, puis les emballer en sacs avec le moins d'air possible. 

Et pour finir, ses feuilles se consomment de la même manière que les épinards.

Saviez vous que :

Si on ajoute un ingrédient acide à l’eau de cuisson, du vinaigre par exemple, la couleur sera avivée.

Si on ajoute un ingrédient alcalin (bicarbonate de soude) la couleur tournera au bleu.

Et le sel ajouté au début de cuisson décolorera la betterave, saler en fin de cuisson est préférable.

L’utilisation de gants pour la manipulation des betteraves est recommandée. Se frotter les mains avec du jus de citron pour faire partir la coloration si nécessaire.

Conserve de petites betteraves nature


Vous aimeriez en apprendre davantage sur la mise en conserve ? Réservez votre place pour ce cours qui se donnera lundi prochain, 20 septembre à 18 :00.
Vous aurez besoin d’environ 1 kilo de betteraves brutes pour 2 pots de 500 ml.

  • Cuire les betteraves comme mentionné dans la chronique.
  • Les couper en cubes et les placer encore chaudes dans les bocaux en laissant un gros pouce (3 cm) sous le goulot.
  • Ajouter 1/2 c à thé par pot de 500 ml  et un peu de sucre dans chaque bocal (facultatif, mais recommandé).
  • Couvrir d'eau bouillante en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.
  • Fermer et stériliser à l’autoclave :  25 minutes pour les pots de 250 ml, 30 minutes pour les pots de 500 ml et 35 minutes pour les pots d'un litre.

 

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