Le fruit de ma passion

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Chronique

Entrez, vous serez comblés !Artisan boulanger et recette de Pizza estivale au BBQ

8 janvier 2011

Voilà ce que vous promet l’affiche à l’entrée de la boulangerie de «L’artisan Boulanger» du Faubourg Sagamie de Jonquière. En effet, Éric Émond et son équipe travaille très fort jours et nuits pour nous fabriquer de bons produits de boulangerie. Je devrais probablement dire «matins» plutôt que nuits mais je peux vous affirmer qu’ils sont tôt au boulot alors que nous sommes encore dans les bras de Morphée. Et du pain sur la planche, ils en ont ! Ils doivent mettre la main à la pâte dans plusieurs domaines et ce tous les jours pour nous offrir les charcuteries maisons, les saucisses fraîches (faites avec le bon porc de la boucherie Perron de St-Prime), les pâtes fraîches, les produits maison, les plats cuisinés traditionnels, la préparation des dîners en plus des 37 produits de boulangerie.

Dans le métier depuis maintenant 24 ans, Éric n’a pas toujours travaillé au niveau de la  boulangerie puisqu’au début, il s’occupait davantage de la production de pâtes fraîches pour les boutiques Amato de Jonquière et ensuite de Chicoutimi. Si vous êtes passés par la boutique du Faubourg, vous l’avez sûrement déjà rencontré. Sympathique monsieur, Éric se fait toujours un plaisir de discuter avec vous quelques minutes avant de retourner à ses fours.

En passant, saviez-vous que :

 En 1997, Éric part pour la Haute Savoie en compagnie de Pascal Kabiati dans le but d’effectuer un stage en boulangerie pour parfaire ses connaissances. C’est là que le déclic s’est vraiment effectué pour l’amour de la boulangerie. Le déclic qui lui a permis de comprendre la chimie de ce métier simple et complexe à la fois et de «penser comme un boulanger». Vous savez, présentement, on entend beaucoup parler de cuisine moléculaire. Ça me fait rire un peu puisque presque tout ce que l’on fait en cuisine découle ni plus ni moins de réactions chimiques. Rappelez-vous de ma chronique au sujet de la réaction de Maillard dans laquelle je vous explique que le simple fait de faire les rôties le matin est une conséquence d’une réaction chimique. Alors imaginez maintenant un peu dans une boulangerie, avec toutes les variétés de farine disponibles pour les professionnels, combien cette chimie peut être complexe (consulter les chroniques au sujet des farines et du blé  au www.lefruitdemapassion.com pour plus de détails). Je vous parle de farine, mais tous les ingrédients utilisés et tous les gestes posés qui passent de la fabrication à la cuisson du pain viennent changer le goût et l’aspect de celui-ci. C’est donc un art d’être un bon boulanger. Et ça, Éric l’a probablement dans le sang puisque son grand père avait une boulangerie à Laterrière il y a plusieurs années de cela. Les belles années où le pain était toujours fait à la main et non fait à la chaîne. Il était livré entier, pas emballé, de porte en porte par chacune des boulangeries qui se partageaient le territoire. La dernière qui avait suivi le courant et avait réussi à survivre à cette évolution, la boulangerie Morin de Chicoutimi, est maintenant chose du passé. Mais heureusement, il y en a pour prendre le relais et se battre pour nous offrir ce qu’il y a de meilleur. Et comme si Éric n’en avait pas assez, l’été, il nous cuisine les récoltes de son jardin, un peu comme une table champêtre. Faut vraiment avoir la passion dans le sang.

Vous n’y avez jamais fait un arrêt ! Allez-y ! Faites le détour. Et si vous êtes clients des restaurants de la région, vous avez probablement déjà dégusté ses produits que les restaurateurs affichent fièrement sur leurs menus.

 Au menu cette semaine :

J’ai encore demandé à notre vedette de la semaine de vous donner une recette de son choix. Voici donc le choix d’Éric adapté pour la chronique.

Pizza estivale au BBQ

  • Étendre 350 g de pâte à pizza de l’artisan boulanger sur une plaque graissée de 30 cm.
  • Laisser lever 20 minutes à l’abri des courants d’air.
  • Couper une tomate italienne bien mûre en tranches fines et en recouvrir la pâte. Saler légèrement.
  • Napper le tout avec 75 ml de pesto à la Genovese de l’artisan boulanger. (Contenant 5 cultivars différents de basilic de son jardin) et décorer avec les  bocconcini coupés en tranches.
  • Faire cuire au BBQ sur la grille du haut à feu différé environ 10 minutes.
  • Servir en entrée avec l’apéro.

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