Le fruit de ma passion

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Chronique

La reine du BBQ et recette de Sauce moutarde, miel et estragon et Papillote de pommes de terre aux fines herbes

20 novembre 2010

Comme à tous les débuts de saison de BBQ, bouchers et charcutiers rivalisent d’ingéniosité pour nous concocter des variétés de saucisses toutes plus succulentes et originales les unes que les autres. Voici quelques réponses à vos questions à ce sujet.

En passant, saviez-vous que :

  • Les saucisses sont fabriquées à partir de viandes hachées diverses et d'une enveloppe (boyau, naturel ou collagénique, ou encore une crépine). La variété des assaisonnements et les différentes méthodes de fabrication en font des produits très diversifiés.
  • Les bouchers utilisent en général des boyaux naturels de porcs ou de moutons. Lorsqu’ils les reçoivent, ils les laissent tremper dans une saumure dans des grandes chaudières pour assurer leur conservation. Pour les déssaler et avant de les utiliser, ils doivent faire couler de l'eau à l'intérieur des boyaux.
  • La crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin des bovins, des ovins et des porcins. Elle ressemble à une dentelle translucide et est, le plus souvent, vendue chez les charcutiers pour envelopper la chair à saucisse dont on fait les crépinettes, les pains de viandes ou toute autre préparation que l'on veut empêcher de se défaire à la cuisson. Elle est appelée ainsi parce qu'elle a la finesse d'une crêpe. On donne aussi à cette membrane le nom de "toilette" à cause de sa ressemblance avec une toile irrégulière tissée ou encore de "coiffe" car elle présente une certaine analogie avec la membrane foetale du même nom qui entoure certains enfants à la naissance ; on dit d'eux qu'ils sont nés coiffés et cette particularité est censée être un présage de bonheur.

Les différentes façons de cuire les saucisses

Ce qu’il faut retenir 

  • Dans tous les modes de cuisson présentés ici, une règle importe pour être sécuritaire: la température interne à coeur doit atteindre 75°C et il ne doit pas y avoir de marque de sang visible. Je recommande toujours l’utilisation du thermomètre à cuisson (à sonde de préférence) ce qui vous empêchera de sur cuire la saucisse ce qui la dessèchera.
  • Placer les saucisses directement sur une grille pré chauffée (feu moyen) et les retourner quelques fois pendant la cuisson. La durée de cuisson peut varier selon le type de saucisse. Un petit truc pour les grosses saucisses : faites-les d'abord cuire sur un papier d'aluminium pendant 15 minutes, le couvert ouvert. Ensuite, faites-les dorer directement sur la grille.
  • Mettre quelques minutes dans une eau frémissante avant de les griller comme mentionné ci-haut. (Ce que je trouve vraiment inutile pour des saucisses de qualité. De plus, vous perdriez plus de saveur que de gras.)  
  • Vous pouvez aussi les saisir directement à la poêle anti-adhésive dans un peu de gras ou d’eau et continuer la cuisson à feu doux en prenant soin de les retourner quelquefois. Vous pouvez également terminer la cuisson au four préchauffé à 350°F après saisissement.
  • Dans tous les cas, évitez de brusquer la cuisson ce qui a tendance à faire éclater le boyau. Si vous le voulez, vous pouvez également percer un petit trou avec une aiguille dans chaque saucisse avant de les cuire. Attention, un trou, pas plusieurs trous avec une fourchette.

 Faites différents !

  • Habillez vos saucisses avec une feuille de pâte brick que vous trouverez au rayon des produits congelés et parfumez-les d'un mélange d'herbes avant de les cuire au BBQ.
  • Préparez vos hamburgers en mélangeant à la viande hachée de la chair de votre saucisse favorite. Pour ce faire, enlever la membrane des saucisses et mélanger les viandes uniformément avant de façonner vos boulettes.  
  • Pour un hot dog nouveau genre, prenez une saucisse aromatisée et servez-la dans un pain baguette ou ciabatta.
  • Pour des brochettes, pré cuire les saucisses dans de la bière et de l’eau. Les refroidir et les couper en tronçons. Alternez sur une brochette avec des morceaux de légumes.
  • Faites mariner ou badigeonnez durant la cuisson. Par exemple, combinez du jus d’orange, de l’ail haché finement et du miel.

 Vous en avez trop fait cuire ?  

Que ce soit volontaire ou non, surtout ne les jetez pas. Si désiré, enlever la membrane et incorporez–les dans une salade de pâtes ou de riz pour votre lunch ou pour un pique nique. Un petit repas rapide ! Une omelette saucisses et fromage. Pourquoi pas des pommes de terre sautées, de l’oignon et des saucisses, accompagnés de crème sûre à l’aneth.

Comme accompagnement

Sauce moutarde, miel et estragon:

Mélanger 60 ml de moutarde de Dijon, 15ml de miel liquide et 5ml d'estragon sec. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Papillote de pommes de terre aux fines herbes

  • Brosser et couper en quartiers 5 pommes de terre rouges et 5 pommes de terre jaune (de type Yukon Gold).
  • Mettre dans un grand bol et ajouter 60 ml d’huile végétale.
  • Hacher finement 15 ml de thym et 15 ml d'origan frais et les ajouter. Assaisonner  et mélanger pour bien les enrober.
  • Répartir sur un grand morceau double épaisseur de papier aluminium et plier le papier de manière à former une papillote.
  • Cuire à chaleur moyenne-élevée 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres.

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