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Chronique

Amidon ou fécule ?et recette de Gâteau au chocolat à la fécule de pomme de terre

24 octobre 2010

Que veulent dire ces deux mots qui paraissent à prime abord dire la même chose. En effet, seule une petite nuance les distingue. Quelle est la différence entre une liaison faite avec de la farine ou de la fécule de maïs ? Et surtout, comment cette dernière est-elle fabriquée ? Voici donc les réponses à ces questions qui m’ont été posées la semaine dernière par des participants au cours sur les sauces et la cuisson des viandes.

 En passant, saviez-vous que :

   La fécule est une poudre blanche tirée des racines ou tubercules de certains végétaux. Il s'agit en fait d'amidon, mais on appelle généralement «fécule», l'amidon contenu dans les organes souterrains  (manioc, igname, pomme de terre).

   L’amidon, quant à lui, est le produit extrait des graines (blé, riz, maïs).

La fabrication de l'amidon se fait dans une amidonnerie

Les graines de céréale sont trempées dans une solution d'acide sulfureux, puis commencent la séparation des germes et des sons, celle du gluten, le broyage et enfin l'essorage du lait d'amidon pour terminer par le séchage.

La fabrication de la fécule se fait dans une féculerie

Les tubercules sont lavés, râpés, broyés; pour extraire la fécule, on filtre le lait de fécule pour éliminer les déchets. Celui-ci est ensuite essoré et séché.

 Les utilisations des fécules

  On utilise les fécules pour les liaisons afin de donner une consistance onctueuse et transformer un liquide en sauce de consistance plus ou moins épaisse. En suspension dans l'eau, on obtient du lait d'amidon, suspension instable mais qui, chauffée à 70 °C, devient visqueuse et translucide.

   Par rapport à l’utilisation de la farine pour la liaison des sauces, les fécules sont utilisées pour obtenir une sauce plus transparente, en particulier pour les sauces de couleurs brillantes comme les sauces aux fruits.

   La fécule doit être délayée dans un liquide froid au préalable avant d’être ajoutée à un mélange en ébullition. On verse celle-ci tout en mélangeant bien avec un fouet pour ne pas faire de grumeaux. Si nécessaire, on retire la casserole de la source de chaleur pour incorporer la fécule, on mélange bien et on fait revenir sur le feu pour amener à ébullition tout en mélangeant doucement.

   L'amidon et la fécule gonflent dans un liquide bouillant et peuvent absorber plus de 20 fois son volume d'eau. Il est absolument nécessaire d’amener le liquide à ébullition pour obtenir le résultat désiré et cuire quelques minutes pour faire disparaître l’amertume. Il est toutefois conseillé de ne pas cuire plus longtemps, car la liaison peut se liquéfier par la formation de dextrine (transformation de l'amidon).

  L'amidon issu de céréales est utilisé pour produire des édulcorants, tels que le sirop d'orge malté, le sirop de maïs, le sirop de riz brun ou encore le sirop de maïs à haute teneur en fructose et bien d’autres.

 Les différentes sortes de fécules

Voici les principales provenances

   Arrow-root ou fécule de Toloman, à base de rhizomes ou des bulbes de plantes tropicales

  Fécule de maïs également appelée Maizena qui est en fait une marque déposée depuis cent quarante ans, propriété du groupe Unilever. À noter que la fécule de maïs ne contient pas de gluten. Terme anglais : Cornstarch.

  Fécule de pomme de terre ayant des propriétés particulières (pouvoir liant spécifique, blancheur élevée, goût neutre, « bas point de cuisson »…) en fait un ingrédient particulièrement apprécié dans différents marchés en développement : surimi, produits à base de poissons, snacks apéritifs, nouilles instantanées ou asiatiques.

   Le sagou est extrait de la pulpe du tronc du sagoutier. C'est l'aliment de base des Papous en Papouasie-Nouvelle-Guinée.

   Tapioca, à base des racines du manioc. Le tapioca est utilisé par les personnes souffrant de maladie cœliaque pour remplacer les farines contenant du gluten.

 Quantité à utiliser pour la liaison :

  À noter que la quantité à employer varie selon le goût de chacun.

  Environ 100 g de farine ou 50 g de fécule pour 1 litre de liquide.

Pour de plus petites quantités :

  1 à 2 c.tb. (8,75 à 17,5 g) de farine pour chaque 250 mL (1 tasse) de liquide.

   Pour remplacer la farine par de la fécule de maïs, divisez la quantité par deux :
2 c.tb. de farine = 1 c.tb. de fécule de maïs.

Au menu cette semaine :

Gâteau au chocolat à la fécule de pomme de terre

Voici un gâteau absolument délicieux, léger et que vous pourrez servir même si l'un de vos convives est allergique au gluten.

Faire fondre 125 g de chocolat au bain-marie. Lorsqu'il est crémeux, ajouter 125 g de beurre en morceaux et le laisser fondre également. Bien mélanger.

 Retirer le bol du bain-marie et ajouter 75 g de sucre au mélange.

 Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs et incorporer les jaunes un à un au mélange de chocolat.

Ajouter 1 pincée de sel aux blancs d'œufs et les battre en neige bien ferme. Les ajouter délicatement à la préparation en pliant.

 Tamiser 2 c.tb. de fécule de pomme de terre au-dessus de la pâte avec une petite passoire fine, puis l’incorporer en pliant, sans tourner ni battre pour ne pas faire retomber les blancs.

 Verser la pâte dans un moule à charnière de 9 pouces préalablement beurré et lisser la surface.

 Recette de Readers Digest | La Bonne Cuisine avec trois fois rien

 

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