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Chronique

L'hymne au printemps-tête de violon et recette de Têtes de violon et saumon fumé à la façon Sumatra et Salade méditerranéenne aux têtes de violon

17 octobre 2010

Les têtes de violon, ou crosses de fougères, sont les premiers légumes qui annoncent le printemps au Québec. On peut les cueillir au début mai pendant une quinzaine de jours dans les sous-bois ou au bord des rivières.

Le goût fin de la tête de violon se rapproche de celui de l’asperge. Vous pouvez donc l’apprêter de la même façon que celle-ci : en potage velouté, en sauce, en vinaigrette ou tout simplement sautée dans l’huile ou le beurre. Elle peut aussi être congelée ou mise en conserve après la cuisson.

En passant, saviez-vous que :

 Un peu d’histoire

La fougère à l’autruche tire son nom de la ressemblance de ses feuilles avec les plumes de ce volatile de grande taille. Les Amérindiens en faisaient un régal printanier annuel. La littérature fait mention de grandes récoltes par les colons du Nouveau-Brunswick dès 1784. Ils utilisaient les têtes de violon comme antiscorbutique et pour aider les femmes à se remettre de leur accouchement grâce à un contenu élevé en fer et en vitamine C.

Les têtes de violon sont également très riches en protéines (deux fois plus que le brocoli, le chou et le chou-fleur, trois fois plus que la carotte et le navet par exemple).

Nos grands-mères, elles, les utilisaient comme vermifuge et comme tonique.

Cueillette
La fougère à l’autruche se reconnaît de la façon suivante : aucuns poils visibles à l’œil nu, elle est bien verte et lisse. Surtout, ne pas la confondre avec l’osmonde cannelle, qui est toxique, caractérisée par un duvet jaunâtre qui la recouvre.

Préparation

Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation rappelle les règles essentielles à suivre pour leur préparation :

   Triez les têtes de violon et jetez celles qui sont déroulées.

  Les secouer vigoureusement dans un sac de plastique pour détacher les écailles brunes qui les recouvrent. (N’enlevez les écailles brunes qu’au moment de les cuisiner).

  Sortez-les ensuite du sac, plongez-les dans un grand bol d’eau et secouez-les avec la main; videz l’eau et répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’écailles.

  Si l'extrémité de la tige est brune, la couper à l'aide d'un couteau;

  Finalement, les faire bouillir pendant 15 minutes ou les cuire à la vapeur de 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. (Quant à moi, je préfère faire 2 cuissons de 5 minutes chacune en les rinçant bien à chaque fois).

N'oubliez pas : il faut éviter de consommer les crosses de fougère crues ou sautées. La plante ne doit jamais être mangée crue. Santé Canada a émis un avertissement à ce sujet sans pour autant identifier la toxine qui peut être responsable de nausées, de maux de ventre et de diarrhée.

 Au menu cette semaine :

Têtes de violon et saumon fumé à la façon Sumatra

Recette tirée du livre La cuisine et le goût des épices, de Philippe et Ethné de Vienne aux éditions du Trécarré. J’ai simplement retravaillé la forme pour les besoins de la chronique.

   Faire les préparations préliminaires avec 1 livre de têtes de violon comme indiqué précédemment et bien les égoutter.

  Mélanger ces ingrédients dans un robot culinaire: 3 échalotes, 3 gousses d'ail, l pouce de  gingembre, l doigt de petit galanga, l piment thaï, 2 c. thé poivre vert et l c. thé de zeste de citron.

  Ajouter quelques cuillerées de lait de coco au besoin pour un mélange plus onctueux.

  Chauffer 2 c.tb. d’huile végétale à feu moyen dans une casserole et faire revenir le mélange jusqu'à ce qu'il libère ses parfums (3-4 minutes).

  Verser 1 1/2 tasse de lait de coco et faire mijoter 5 min.

  Ajouter les têtes de violon et 1/4 livre de saumon fumé coupé en lanières et laisser frémir 5 min.

  Goûter et saler au besoin.

 La pâte d'épices est composée de racines aromatiques utilisées couramment avec le poisson en Asie. Dans cette recette, on y ajoute le citron et le poivre, un duo amer - piquant typique de l'Amérique du Nord plutôt que le duo asiatique piment - citronnelle. Le trio coriandre - cumin - cardamome fait aussi merveille dans cette recette.

Autre recette rapide

Salade méditerranéenne aux têtes de violon

   Faire les préparations préliminaires avec 1 livre de têtes de violon comme indiqué précédemment et bien les égoutter.

  Les mélanger avec 2 tomates coupées en quartiers, 1/2 livre de fromage feta en cubes, 12 olives Kalamata dénoyautées, de la ciboulette et du basilic hachés à votre goût.

  Mélanger ensemble 3 c. à soupe d’huile d’olive de bonne qualité, 1 c. à soupe de jus de lime, du sel et poivre du moulin et verser sur la salade. Mélanger délicatement.

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