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Chronique

Plus près de chez-nous; le Couventine et recette de Tarte au fromage Couventine aux fruits frais et au miel

19 septembre 2010

Poursuivons d’avantage notre dossier sur le fromage à la crème en se penchant maintenant sur l’histoire du gâteau au fromage. Par définition, c’est un gâteau contenant du fromage frais, reposant sur une "croûte" généralement biscuitée. Cuit au four ou simplement réfrigéré, il en existe une multitude de versions. La plus connue ne serait-elle pas la «New York style cheese cake». Souvent appelé «cream cheese» par les français, le fromage à la crème serait né de la volonté de copier le fromage français Neufchâtel en 1872 par le crémier William Lawrence dont je vous entretenait la semaine dernière.

 En passant, saviez-vous que :

Pour la petite histoire du gâteau...

 Le gâteau au fromage n'aurait pas été inventé à Philadelphie, ou même à New York, mais bien dans le monde antique! Des historiens relatent qu'en 776 avant Jésus-Christ, les Grecs en servaient aux athlètes olympiques. Ce serait les Romains qui l'auraient fait connaître ensuite à travers leur empire.

 Pour les New-Yorkais, seuls les grands fabricants de «cheesecake» et les connaisseurs en la matière sont à New York. Il fut très populaire dans les années 1900, d’ailleurs, chaque restaurant de New York en avait sa propre version.

 Arnold Reuben Jr., propriétaire du légendaire Turf Restaurant, 49ème avenue de Broadway à New York, a revendiqué le fait que sa famille ait développé LA première recette de gâteau au fromage avec du fromage Philadelphia. S’en est devenu une véritable légende.

 Pour la petite histoire du Neufchâtel...

  Le Neufchâtel est un fromage très ancien, sans doute le plus ancien des fromages normands. Pendant la guerre de Cent Ans, pour les fêtes de fin d'année, la légende raconte que les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour. C'est à partir de 1880 que son histoire s'accélère : cette année là, un fermier, Isidore Lefebvre, construit une fromagerie à Nesle-Hodeng dans laquelle il peut mouler et affiner le caillé produit par les fermes des environs. (Source wikipédia)

  Le Philadelphia diffère quand même de celui dont on a voulu faire copie puisque le Neufchâtel est un fromage à pâte molle mais qui à une croûte fleurie et est  affiné au moins 10 jours.

 Maintenant, le Couventine…

  Évidemment, l’ingrédient principal pour faire un gâteau au fromage est le fromage !!!  Les plus utilisés sont le Philadelphia, mais pourquoi pas le Neufchâtel, le cottage, la ricotta, le mascarpone ou le Couventine ?

 Le Couventine, de la Fromagerie Médard à Saint Gédéon, est un fromage blanc, non affiné bien de chez nous. Son goût acidulé et son parfum lactique font de lui un fromage qui se consomme aussi bien avec des aliments sucrés que salés.

 Il remplacera à merveille le fromage Philadelphia dans vos recettes, vous devrez toutefois ajuster la quantité de gélatine puisque ce n’est pas un fromage aussi ferme.

  Servi en coupe avec des fruits frais et garni de céréales pour le petit déjeuner, vous verrez, c’est vraiment rapide, joli et délicieux.

 Au menu cette semaine :

  Voici une excellente recette crée par Jean Benoît Fortin, collaborateur aux Ateliers de cuisine LE FRUIT DE MA PASSION. Il avait créé cette recette dans le but d’utiliser un fromage bien de chez nous dans une venue d’ailleurs !!! Et pour le miel, pourquoi pas Mellifère de La Baie ? Préparer en coupe ou en tarte une journée à l’avance, ce  sera encore meilleur puisque les saveurs auront eu le temps de se marier.

 Tarte au fromage Couventine aux fruits frais et au miel

 Fond de tarte aux biscuits Graham

 Mélanger 100 g de miel et 100 g beurre pommade ensemble.

Ajouter 300 g de chapelure Graham et verser cette préparation dans une assiette à tarte. 

Presser fermement et la mettre au réfrigérateur pour figer.

 Autre version pour un fond de tarte :

 Écraser 2 tasses de Bran Flakes et ajouter 1/2 tasse de noix de coco, 1/4 tasse de cassonade pressée, 1/4 tasse de noix hachée et 1/3 tasse de beurre fondu.

Presser fermement et la mettre au réfrigérateur pour figer.

 Préparation au fromage Couventine :

  Fouetter 200 ml de crème 35% jusqu'à consistance de pics mous.

 Ajouter avec un fouet, 200 g Couventine. Réserver.

 Fouetter 3 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce que la préparation soit pâlie et aie l'aspect d'une pâte étirée en ruban.

 Incorporer la préparation des jaunes d'œufs dans le fromage. 

 Mettre à réhydrater 2 feuilles de gélatine et bien égoutter. Les faire fondre avec 50 g miel et 20 ml Kirsch au micro-onde pendant 10 à 15 secondes.

 Mettre une petite quantité de la préparation fromage/œufs dans la gélatine fondue et mélanger doucement avec un fouet. 

 Verser ensuite dans la préparation en pliant doucement la pâte pour ne pas enlever l’air.

 Déposer une couche de préparation au fromage sur le fond de la croûte.  Ajouter les fruits, une autre couche de préparation au fromage. 

 Décorer le centre de la tarte avec des tranches de fraises pour former une fleur. Parsemer de zeste de citron.

 

 

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